Holler-Balsamico
Der Holler (Schwarzer Holunder, Sambucus nigra) beschenkt uns gleich zweimal im Jahr.
Im Frühling mit Blüten für Sirup und Tee und im Spätsommer mit schwarz-violetten Früchten.
Sie sind, als eine der ersten reifen Wildobst-Arten, von August bis September zu finden.
Als Schutzbringer war früher bei fast jedem Haus ein kräftiger Hollerstrauch zu finden. Er versorgte die Menschen das ganze Jahr mit Heilmitteln. Das brachte ihm den Namen „des Bauern Apotheke“ ein. Noch heute zählt Holunderblüten Tee in der Naturheilkunde zu den wichtigsten Mitteln bei Erkältungen. Fast in Vergessenheit geraten ist allerdings die Verwendung der Früchte.
Wildes Obst für Gaumen und Gesundheit
Geerntet werden die ganz reifen Früchte, was einerseits an der schwarz-violetten Färbung und andererseits am überhängenden Fruchtstand zu erkennen ist. Die ganzen Dolden werden am besten direkt mit einer Schere vom Ast abgeschnitten.
Inhaltsstoffe
Die Früchte des Hollers stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Flavonoide (Anthocyane), das sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit antioxidativer, also zellschützender Wirkung.
Weiters enthalten sind hohe Mengen an Vitamin A, B2 (65mg in 100g) und C (18mg in 100g) sowie Mineralien (Eisen, Kalzium, Kalium, Magnesium), ätherische Öle, Zucker, Fruchtsäuren, Gerb- und Bitterstoffe, Folsäure. In Haut und Kernchen befinden sich außerdem viele Ballaststoffe.
Aber Achtung! Die rohen Früchten enthalten auch Sambunigrin, ein Blausäureglykosid das bereits in kleinen Mengen zu Durchfall, Brechreiz und Übelkeit führen kann. Durch den Kochprozess wird es zerstört und die Früchte somit genießbar.
Naturheilkunde
In der Naturheilkunde werden Zubereitungen aus den Früchten aufgrund der verdauungsfördernden Wirkung u.a. bei Darmträgheit und Verstopfung empfohlen. Auch die Unterstützung der Abwehrkräfte und Vorbeugung vor Erkältungen sind ein großes Einsatzgebiet.
Kulinarik
Mit ihrem einzigartigen, herb-aromatisch-fruchtigen Geschmack können Hollerfrüchte sehr vielseitig in der Küche verarbeitet werden. Hollerröster, Marmelade, Gelee und Hollersaft zählen zu den bekanntesten Rezepten.
Wem die Rezepte zu aufwändig sind, kann die Früchte als Ganzes bei ca. 100°C im Backrohr trocknen. Die Giftstoffe werden dabei abgebaut und die Früchte können übers Müsli gestreut oder als gesunde Knabberei genascht werden.
Wie immer gilt, dass nur gesammelt wird, was man zu 100% kennt und kein Raubbau betrieben wird. Wir sammeln daher immer nur wenig!
Verwechselungsgefahren, Botanik & Erkennungsmerkmale zum Holunder kannst du im Artikel zu Holunderblüten nachlesen.
Alles über Wildobst und spannende Rezepte mit Weißdorn, Hagebutte & Co. findest du auch im Witchy fruits & deep roots — Onlinekurs Herbst.
Witchy fruits & deep roots — Onlinekurs Herbst
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Holler-Balsamico Rezept
Eine süß-saure und wunderbar cremige Köstlichkeit aus Hollerfrüchten mit – Achtung! – Suchtfaktor.
Zutaten
200 g Hollerfrüchte
120 g braunen Zucker
250 ml dunkler Balsamico Essig
1 TL Nelken
1 Zimtstange
ein paar zerstoßene Pfefferkörner
etwas geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Die rohen Früchte nach dem Sammeln waschen und erst direkt vor der Verarbeitung von den Stielen lösen. Dazu rebelst du sie am besten mit den Fingern oder einer Gabel ab (abrebeln = entstielen). Unreife, grüne Früchte müssen aussortiert werden.
Da die Früchte stark färben, empfiehlt es sich mit Handschuhen zu arbeiten. Die Farbe kann aber auch ganz einfach mit Zitronensaft von den Händen gewaschen werden.
Dann den Zucker und Balsamicoessig in einem Topf erhitzen. Hat sich der Zucker aufgelöst, kommen die Hollerfrüchte sowie die Gewürze dazu.
Das Ganze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Danach seiht man durch ein Sieb in saubere Flaschen ab und drückt die Hollerfrüchte mit einem Löffel gut aus. Der Holler-Balsamico ist kühl gelagert ein Jahr haltbar.
Tipps
Der Holler-Balsamico passt ganz wunderbar zu Salaten, (veganem) Käse und Feigen.
Du kannst auch andere Früchte ergänzen oder alternativ verwenden wie z.B. Brombeeren.
Und wenn du noch nicht genug vom Holunder hast findest du weitere Rezepte wie Holundersaft und Röster.
Safety & nature first! Um Verwechselungen mit Giftpflanzen auszuschließen sammle bitte nur was du 100% sicher kennst und bestimmen kannst. Und lass’ immer genug in der Natur zurück. Beachte die allgemeinen Sammelregeln.
Viel Spaß mit dem Rezept!
Fotos:
Daniel Hobelsberger
Quelle:
Tasty Trees - Victoria Lorenz