Wildobst Rezepte
Früchte von Weißdorn, Vogelbeere, Wildrose (Hagebutten) und Co. gehören eindeutig zu den heimischen Superfrüchten und sind häufig am Wald- und Wegrand zu finden.
Beim Spazieren ab dem Spätsommer und im Herbst hast du dich wohl sicher schon mal an den rot-orange leuchtenden Farben erfreut.
Aber nicht nur optisch sind sie ein Hingucker, besonders überzeugen können sind mit ihren inneren Werten.
Wildfrüchte sind besonders vitaminreich. Hagebutten z.B. enthalten bis zu 10x mehr Vitamin C als Zitronen.
Verarbeitungsmöglichkeiten für Wildobst gibt es viele: Saft, Mus, Tee und Sirup gehören dazu. Direkt vom Strauch genascht ist natürlich die einfachste und vitaminreichste Variante. Aber Achtung: Nicht alle Früchte sind roh zum Verzehr geeignet. Auf was du achten solltest, kannst du hier nachlesen.
Wichtige Facts rund um wilde Früchte
Kleine Frucht, große Wirkung
Eines haben Wildfrüchte gemeinsam: Sie sind um ein Vielfaches kleiner als gezüchtetes Obst aus dem Supermarkt und besitzen relativ wenig Fruchtfleisch. Das macht sie in der Verarbeitung aufwändiger, tut den Inhaltsstoffen aber keinen Abbruch!
Im Gegenteil: In den kleinen, saisonalen Power-Früchten stecken geballte Mengen an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien, wie das immunstärkende Vitamin C. Davon können z. B. Hagebutten zwischen 10-20 Mal mehr aufweisen als Zitronen.
Einmal tiefkühlen bitte!
Manche Wildfrüchte enthalten hohe Mengen an Gerbstoffen (wie z.B. die Schlehe), was sie geschmacklich herb, „pelzig“ und sauer macht. Nach dem ersten Frost im Herbst werden sie meist milder, süßer, weicher und insgesamt schmackhafter.
Wer das nicht abwarten möchte, kann die Früchte auch einfach eine Nacht in den Tiefkühler packen.
Roh giftig!
Die Früchte vom Holler und auch die Vogelbeeren enthalten im rohen Zustand giftige Inhaltsstoffe, die zu Erbrechen und Übelkeit führen können. Durchs Kochen werden die unbekömmlichen Stoffe unschädlich gemacht und die Früchte genießbar.
Bitte nicht aufessen!
Für uns ist das wilde Obst eine willkommene Ergänzung und als heimisches Superfood eine gesunde Bereicherung am Speiseplan.
Für Vögel und andere Wildtiere sind Wildfrüchte aber lebensnotwendig. Achte beim Sammeln deshalb bitte immer darauf, dass genug übrig bleibt und nimm nur ganz wenig. Die Vogelbeere zum Beispiel ernährt über 60 Vogelarten und dient auch Rehen als Nahrungsquelle.
Herzerl Gin mit Weißdorn
Der „Herzerl“ Gin kann auch als Weißdorn Likör bezeichnet werden – wenn man den Zucker beifügt – was man nicht muss. ;) Ein kleines Gläschen davon kann das Herz fröhlich stimmen und schmeckt nebenbei auch einmalig.
Zutaten
Eine gute Handvoll Weißdorn
250 ml Gin
1 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Nelken
1 TL getrockneten Hibiskusblüten
Zubereitung
Weißdorn Früchte waschen und mit einer Gabel gut zerdrücken.
Sternanis und Zimtstange zerbrechen. Weißdorn mit Sternanis, Zimt, Nelken, Hibiskusblüten in ein verschließbares Glas (250 ml) füllen und mit 250 ml Gin aufgießen.
Verschließen und mindestens 2 Monate an einem schattigen Ort ziehen lassen und gelegentlich schütteln. Danach durch ein Sieb/Tuch abseihen und in geeignete Flaschen füllen.
Dunkel gelagert ist der „Herzerl“ Gin mindestens 1 Jahr haltbar.
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In der Naturheilkunde und Volksmedizin ist Weißdorn als „Herzmittel“ bekannt und wird wegen seiner herz- und kreislaufstärkenden Eigenschaften (besonders bei älteren Menschen) geschätzt. Blätter und Blüten sind diesbezüglich wissenschaftlich sehr gut untersucht.
Wie du Weißdorn sicher erkennst und bestimmst, seine Inhaltsstoffe und Einsatzgebiete in der Naturheilkunde sowie weitere Rezepte findest du im Witchy fruits & deep roots — Herbst Onlinekurs.
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Vogelbeere und Vogelbeersirup
Die Verwendung der orange-knallroten Vogelbeeren als Heil- und Nahrungsmittel geht bis auf die Kelten zurück. Heute hält sich hartnäckig der Irrglaube, dass die Früchte der Eberesche, die Vogelbeeren, giftig seien.
Giftig oder doch nicht?
Roh sind die bitter-sauren Beeren eher nicht genießbar und können durch die enthaltene Parasorbinsäure Erbrechen und Durchfall auslösen. Aber verarbeitet zu Marmelade und Sirup kann man damit tolle Akzente setzen und überraschen.
Wie beim Vogelbeersirup, der mich geschmacklich an Grapefruitsaft und auch an Aperol erinnert.
Für die Nutzung in der Küche wurde übrigens eine bitterstoffarme und zuckerreiche Sorte gezüchtet – die Mährische Eberesche.
Erkennungsmerkmale Vogelbeere (Sorbus aucuparia)
• Bis 15 m hoher Baum
• Weiße Doldenblüte im Frühjahr
• Fiederblättchen oft bis zum Grund gesägt
• Orangerote Früchte etwa 1 cm dick
Tipps für die Küche
Optional können die Früchte zusätzlich vor der Verarbeitung über Nacht in den Tiefkühler gepackt werden (oder man wartet den ersten Frost ab) – der bittere Geschmack verliert sich damit weitgehend.
Die im Backrohr getrockneten Vogelbeeren sind eine gesunde und sehr leckere Knabberei im Winter.
Die pektinreichen Vogelbeeren können zum Binden von Fruchtsäften und Gelees verwendet werden. Kleine Mengen reichen bereits aus.
Inhaltsstoffe und Naturheilkunde
Vogelbeeren enthalten hohe Mengen Vitamin C, weshalb sie früher gegen Skorbut und noch heute bei Erkältungen eingesetzt werden.
In der Naturheilkunde wird Tee aus den getrockneten Beeren bei Halsschmerzen empfohlen, was sich durch den relativ hohen Gehalt an entzündungshemmenden, zusammenziehenden Gerbstoffen erklären lässt.
Die Beeren enthalten weiters Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane, Pektin und Phenolsäuren. Sie gelten als Stärkungsmittel, sollen Entzündungen hemmen, den Lymphfluss anregen, die Verdauung fördern und leicht abführend wirken.
Vogelbeersirup Zutaten und Zubereitung
2 gehäufte Händevoll Vogelbeeren gut waschen und über Nacht in den Tiefkühler packen (oder den ersten Frost abwarten). Der bittere Geschmack verliert sich damit weitgehend.
Dann die Beeren mit einem Liter naturtrübem Apfelsaft, wer möchte ein paar Himbeeren, dem Saft einer Zitrone und einer Zimtstange kochen, bis sie runzlig sind.
Durch ein Tuch oder feines Sieb abseihen und mit 250 g Zucker erneut für fünf Minuten kochen. Danach füllt man den Sirup noch heiß in saubere Flaschen.
Im Kühlschrank hält sich der Vogelbeersirup mehrere Monate. Er kann für tolle Drinks aber auch einfach mit Wasser verdünnt genossen werden.
Superfrucht Marmelade
Die Superfrucht Marmelade ist eine tolle Möglichkeit aus dem selbst gesammeltes Wildobst etwas Köstliches zu zaubern. Durch die Beigabe von saisonalem Kürbis bekommt die Marmelade eine herrlich cremige Konsistenz.
Zutaten für 3 mittelgroße Gläser
400 g Vogelbeeren
300 g Hokkaido Kürbis
100 g Hagebutten
200 g Sanddorn-Fruchtmark / Sanddornsaft
500 g Gelierzucker
Zubereitung
Alle Zutaten gründlich waschen.
Kürbisgehäuse entfernen und den Kürbis in kleine Stücke schneiden.
Von den Hagebutten beide Enden (Stiel und Blütenansatz) wegschneiden und das Innere (Haare und Kernchen) gut ausschaben.
Die halbierten Hagebutten anschließend unter laufendem Wasser abspülen – um die restlichen Härchen weitgehend loszuwerden.
Dann Vogelbeeren, Hagebutten, Sanddornsaft und Kürbis in einem Topf zum Kochen bringen und köcheln lassen bis der Kürbis weich ist. Ggf. etwas Wasser beimengen.
Schließlich Zucker beifügen und so lange weiter kochen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (ca. 5 Minuten). Am besten mit der Gelierprobe kontrollieren.
Danach die Superfrucht Marmelade noch heiß in saubere Gläser umfüllen und gut verschließen.
Tipp
Am einfachsten kann Sanddorn geerntet werden, indem man kleine Äste mitsamt den Früchten abschneidet und diese nach der Ernte einfriert. So kann man später die Früchte am besten von den Ästen lösen.
Achtung: Sanddorn steht zum Teil unter Naturschutz! Sträucher sollten nur im eigenen Garten geschnitten werden. Alternativ gibt es aber auch gutes Sanddorn-Fruchtmark (auch in Bio Qualität zu kaufen).
Resteverwertung
Aus den Resten, es bleibt immer ein bisschen Fruchtfleisch an den Kernen in der Flotten Lotte hängen, kann ein orangefarbener Sirup gemacht werden.
Dazu werden die Fruchtreste mit Wasser und Zucker aufgekocht und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag wird abgeseiht, nochmal erhitzt und in Flaschen abgefüllt. Man kann die Reste auch in Essig ansetzen und erhält so einen köstlichen, fruchtigen Wildobstessig.
Schlehe und „Schlehen-Oliven“
Die Verwendung der Schlehe in der Küche, für Heilzwecke und fürs Handwerk geht auf eine lange Tradition zurück. Als dorniges, fast undurchdringbares Gebüsch wurde sie zum Schutz vor Eindringlingen als „lebender” Zaun, bzw. als Heckenpflanze um Dörfer und Häuser angelegt.
Inhaltsstoffe und Naturheilkunde
In der Naturheilkunde werden die Früchte als Stärkungsmittel vor dem Winter oder nach einer langen Krankheit in Form von Mus, Schlehenwein und Likör verabreicht.
Sie enthalten neben zahlreichen Antioxidantien und Fruchtsäuren auch hohe Mengen an Vitamin C und Gerbstoffen.
Eine Kombination, die sehr häufig bei Rosengewächsen zu finden ist und den Schlehenfrüchten einen sauer-herben, zusammenziehenden Geschmack verleiht.
Der hohe Gehalt an Gerbstoffen macht die Schlehe in der Volksmedizin zu einer geschätzten Heilpflanze bei Zahnfleischentzündungen und Halsschmerzen.
Tipp für die Küche
Nach den ersten Frösten wird der herbe, zusammenziehende Geschmack etwas milder, süßlicher und die Früchte lassen sich dann kulinarisch besser verarbeiten bzw. auch direkt vom Strauch naschen. Wer nicht so lange warten möchte, kann die Früchte eine Nacht ins Tiefkühlfach legen.
Erkennungsmerkmale
Schlehe (Prunus spinosa)
• Bis zu 4 m hoher, stark verästelter Strauch
• Spitze, bis 2 cm lange Dornen
• Dunkle, fast schwarze Rinde
• Wechselständige, 2-5 cm große, eiförmige, leicht gesägte dunkelgrüne Blätter
• Weiße, fünfteilige Blüten erscheinen vor dem Laubaustritt März-April
• Blau-violett-schwarze, bereifte Steinfrüchte September-November, haselnussgroß
„Schlehen-Oliven”
Zutaten und Zubereitung
Die Schlehe kann nicht nur süß! Und überrascht mit einer pikanten, äußerst köstlichen Zubereitungsmöglichkeit, den „Schlehen-Oliven“.
Sie passen wie Oliven zu Antipasti, Salaten, mediterranen Gerichten und vielem mehr. Für das Rezept muss der erste Frost übrigens nicht abgewartet werden.
1/2 kg Schlehen gut waschen und in ein sauberes Gefäß füllen.
0,5 Liter Wasser mit 100g Salz, 2 Lorbeerblättern und 2 TL Thymian aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Kräuterlake über die Schlehen gießen. Das Gefäß mit einem Tuch abdecken.
Die Schlehen lässt man nun mindestens ein Monat in der Lake ziehen. Danach füllt man die „Schlehen-Oliven“ mitsamt der Flüssigkeit in kleinere Gläser um.
Kühl und dunkel gelagert sind sie mindestens ein Jahr haltbar.
Wer möchte kann die „Schlehen-Oliven“ anschließend in Olivenöl oder Essig einlegen. Dazu gießt man die Lake nach der Ziehzeit ab und füllt die Früchte erneut in einen Topf. Mit ausreichend Olivenöl bzw. Essig erhitzt man das Ganze und lässt die „Schlehen-Oliven“ etwa zehn Minuten auf mittlerer Flamme ziehen. Dann wird noch heiß alles in saubere Gläser gefüllt.
Wildes Apfelmus
Das wilde Apfelmus mit Weißdorn und Schlehe passt an kalten Herbsttagen wunderbar zu Müsli, Porridge, Kaiserschmarrn und ist auch einfach so zum Löffeln ein Genuss.
Zutaten und Zubereitung
50 g Schlehe und 50 g Weißdorn sammeln und waschen.
1/2 kg Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Alles gemeinsam mit dem Saft einer Zitrone, einer Zimtstange, 500 ml Wasser und optional 2-3 TL Zucker so lange köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Zimtstange entfernen.
Dann werden die Früchte mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt und durch ein Sieb oder Flotte Lotte gestrichen.
Im Kühlschrank ist das Mus mehrere Tage haltbar.
Tipp
Du kannst für das wilde Mus auch nur eine Sorte Wildobst wählen – wie z.B. 100 g Schlehe.
Holunderfrüchte für Saft und Röster
Hollerröster ist eine der einfachsten und gleichzeitig köstlichsten Möglichkeiten Holler zu verarbeiten. Es passt als wärmendes Herbstgericht perfekt zur Jahreszeit und kann mit allerlei saisonalen Früchten ergänzt werden. Der vitaminreiche Hollersaft wird bei Erkältungen empfohlen. Und ich liebe seine Farbe, weshalb ein Schuss Hollersaft bei mir oft im Müsli landet.
Hollerröster
Zutaten und Zubereitung für 2 Portionen
Drei Zwetschken, einen Apfel und eine Birne klein schneiden und gemeinsam mit 250 g Hollerfrüchten (ca. 25-30 Dolden), einer Zimtstange, einem TL Nelken, dem Saft einer halben Zitrone, 30 g Zucker und 120 ml Wasser in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Für Abwechslung im traditionellen Hollerröster sorgen auch z.B. Ingwer und Kardamom.
Immer wieder gut umrühren und nicht aus den Augen lassen – Holler kocht leicht über. Zimtstange und ggf. Nelken entfernen, fertig!
Hollerröster ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar und kann auch eingefroren werden.
Ganz wunderbar schmeckt Hollerröster zu Kaiserschmarrn, aber auch zu Müsli und Joghurt.
In Österreich bezeichnet man übrigens als „Röster“ eine Form von Kompott. Neben dem Hollerröster ist auch auch der Zwetschkenröster sehr bekannt.
2x Hollersaft
Ich stelle dir zwei Saftrezepte vor, einmal mit und einmal ohne Zucker. Beide eignen sich für alle, die wie ich, keinen Dampfentsafter haben. Es wird dabei, wie früher, mithilfe eines Passiertuchs entsaftet. Ich habe für diesen Zweck einfach ein sauberes Geschirrtuch verwendet. Dieses hat danach eine wirklich schöne violette Färbung :).
Hollersaft kann man – ob süß oder pur – einfach mit kaltem Wasser aufgießen und genießen. Bei Erkältungen oder zur Unterstützung der Abwehrkräfte bereite ich den Saft mit heißem Wasser zu.
Probier auch mal einen Schuss Hollersaft im Glühwein. Schmeckt mhhhmm!
Hollersaft ohne Zucker
Die gewünschte Menge gewaschener und abgerebelter Hollerfrüchte gibt man dazu in einen Topf und gießt sie mit so viel Wasser auf, dass alles gut bedeckt ist.
Das Ganze lässt man für ein paar Minuten köcheln. Sind die Früchte weich, lässt man sie, am besten über Nacht, durch ein Passiertuch ablaufen.
Das Passiertuch legt man dazu in ein Küchensieb und stellt dieses über einen weiten Topf, in welchem der Hollersaft aufgefangen wird. Man kann etwas nachhelfen und mit einem Kochlöffel auf die abtropfende Masse immer wieder etwas Druck ausüben.
Der ungesüßte Saft wird in Flaschen gefüllt und dann im Einmachtopf oder im Backofen bei 80° C ca. 20 Minuten sterilisiert.
Der Saft ist kühl gelagert etwa drei bis sechs Monate haltbar.
Hollersaft mit Gewürzen
und Zucker
Das ist die süßere Methode, den Saft haltbar zu machen. Zucker dient dabei als Konservierungsmittel.
400 bis 500 g Hollerfrüchte mit Gewürzen deiner Wahl (Mark einer Vanilleschote, Ingwer, Piment, Kardamom, Zimt, Nelken etc.) und mit 250ml Wasser 10-15 Minuten köcheln lassen.
Anschließend den Saft durch ein Passiertuch laufen lassen.
Den Saft in einen Messbecher abmessen, um die gewonnene Menge zu ermitteln und mit der gleichen Menge Zucker und dem Saft einer Zitrone mischen.
Den Saft nun nochmal aufkochen lassen und noch sprudelnd heiß in saubere Flaschen umfüllen. Dann verschließen.
Der Saft ist kühl gelagert etwa drei bis sechs Monate haltbar.
Lust auf noch mehr?
Du findest im Journal noch mehr Wissenswertes zu Hollerfrüchten und ein Rezept für meinen köstlichen Holler-Balsamico.
Safety & nature first! Um Verwechselungen mit Giftpflanzen auszuschließen sammle bitte nur was du 100% sicher kennst und bestimmen kannst. Und lass’ immer genug in der Natur zurück. Beachte die allgemeinen Sammelregeln.
Viel Spaß beim Entdecken der wilden Früchtchen!
Fotos:
Daniel Hobelsberger
Valerie Jarolim
Buchquellen (unbezahlte Werbung):
Unsere essbaren Bäume und Sträucher: Otmar Diez / Kosmos Verlag
Blätter von Bäumen: Susanne Fischer-Rizzi / AT Verlag
Was blüht denn da?: Kosmos Verlag
Dort oben sehe ich euch wachsen: Liesa Rechenburg / Löwenzahn Verlag