Alles über Bärlauch
Bärlauch, auch Waldknoblauch genannt, ist ab Ende Februar zu finden und bildet meist große Teppiche in den Wäldern. Er zählt zum ersten frischen, kraftvollen Grün des Jahres und dank seines knoblauchartigen Geschmacks zu den beliebtesten und bekanntesten Wildkräutern. Unsere Küchen und Herzen hat er aber nicht nur wegen seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkungen erobert.
Healthy Herbarium:
Bärlauch in der Naturheilkunde
Bärlauch enthält Vitamine, Mineralien, Spurenelemente und eine Vielzahl an sekundären Pflanzenwirkstoffen wie Senföle und ätherische Öle. Die volksmedizinische Nutzung von Bärlauch füllt ganze Bücher.
Das kann der Bärlauch.
Bärlauch soll die Verdauung fördern und Magen- und Darmprobleme lindern. Er gilt als ideales Futter für unsere Darmbewohner und wird nach oder zu einer Antibiotika-Einnahme empfohlen. Außerdem soll er (ähnlich wie Knoblauch) Blutdruck und Cholesterin senken und die Abwehrkräfte unterstützen. Seine desinfizierenden und schleimlösenden Eigenschaften werden bei Husten und Erkältungen geschätzt.
Collect & enjoy:
Der Bärlauch in der Küche
Um in den Genuss der „Bärenkräfte” schenkenden Wildpflanze zu kommen, wird Bärlauch am besten frisch genossen. Tolle Möglichkeiten Bärlauch frisch zu verarbeiten und zu konservieren, sind die Herstellung von Pesto und das Einlegen in Öl oder Essig.
Alle Teile sind essbar – am besten frisch!
Bärlauch zu trocknen ergibt nicht so viel Sinn. Seine Inhaltsstoffe und der köstliche Geschmack gehen schnell verloren.
So schnell, wie sie kommen, sind die Blätter auch schon wieder vergilbt und die Bärlauch Saison vermeintlich vorbei. Was die wenigsten wissen, ist, dass alle Teile vom Bärlauch gegessen werden können. Sehen die Blätter also nicht mehr so knackig und schmackhaft aus, schießen genau im richtigen Moment die geschlossenen Blütenknospen hervor. Später dann die zarten Blüten und auch sie sind, ebenso wie der Blütenstängel, die Samen und sogar die Zwiebel des Bärlauchs nutzbar.
Die Zwiebel, die ihm auch den Namen „Waldknoblauch” geben, sehen auch tatsächlich wie schmale Knoblauchzehen aus. Von Mai (ab dem Verblühen) bis Februar (vor dem Austreiben) können sie gegraben und genauso wie Knoblauch verwendet werden. Mehr dazu findest du im Artikel „Wurzeln graben” und auch im Witchy fruits & deep roots — Onlinekurs Herbst (verfügbar ab Herbst), wo sich alles um das Graben von Wurzeln dreht.
First things first.
Achtung Verwechselungsgefahr!
Eingefleischte Bärlauchfans erkennen Bärlauch aus hundert Metern Entfernung. Doch es ist Vorsicht geboten, vor allem für noch nicht so routinierte Sammler:innen. Die Blätter vom Bärlauch können mit denen der tödlich giftigen Herbstzeitlose und des ebenfalls giftigen Maiglöckchens verwechselt werden.
Bärlauch sicher bestimmen und erkennen.
Mehrere Blätter entspringen aus einer Zwiebel.
Die Blätter sind länglich und ganzrändig. Die Oberseite der Blätter ist glänzend, die Unterseite matt.
Jedes Bärlauchblatt hat einen eigenen, teils langen Blattstängel. Bei jungen Blättern ist das noch nicht so gut zu erkennen, weshalb man in diesem Fall abwarten sollte, bis sich die Blattstängel zeigen. Bei jungen Blättern sind die Ränder zu Beginn seitlich eingerollt.
Die Blattadern verlaufen parallel. Alle Pflanzenteile verströmen einen knoblauchartigen Geruch. An diesem kann man sich natürlich auch orientieren, aber hat man einmal ein paar Blätter gesammelt, riecht schon die ganze Hand und somit alles danach. Als alleiniges Erkennungsmerkmal ist der Geruch nicht empfehlenswert. Es sollte immer auf mehrere Merkmale gleichzeitig geachtet werden.
Augen und Ohren auf! Auf der Blattunterseite weist Bärlauch mittig eine deutliche Blattader auf. Beim Umbiegen knackt diese hörbar.
Herbstzeitlose
Herbstzeitlose wächst bevorzugt auf Wiesen und der Bärlauch in schattigen und feuchten Laubwäldern. Selten aber doch, sind aber Herbstzeitlose und Bärlauch am selben Standort anzutreffen (siehe Foto unten). Maiglöckchen und Bärlauch sind sogar noch häufiger gemeinsam zu finden, denn das Maiglöckchen wächst auch bevorzugt im Wald, wenn es auch in der Regel viel später Blätter ausbildet (Ende April bis Mai) als der essbare Bärlauch (abhängig von Region und Lage Ende Februar / Anfang März bis Mai).
Die Blätter der Herbstzeitlose haben keine Stängel und mehrere Blätter schieben sich büschel- und trichterförmig aus der Erde. Die Herbstzeitlose blüht im Herbst und hat blass-violette Blüten. Außerdem sind diese viel fester als die weichen und zarten Bärlauchblätter. Und natürlich riecht die Herbstzeitlose nicht nach Knoblauch.
Maiglöckchen und Aronstab
Beim Maiglöckchen entspringen aus einem Blattstängel zwei Blätter. Bei Bärlauch findet man immer nur ein Blatt pro Stängel. Die Blattunterseite des Maiglöckchens ist außerdem glänzend, bei Bärlauch matt. Auch das Maiglöckchen riecht nicht nach Knoblauch. Es hat weiße, glockenförmige Blüten und blüht im Mai.
Auch der giftige Aronstab kann im jungen Stadium zu gefährlichen Verwechselungen führen. Seine Blattform ist pfeilförmig.
Herbstzeitlose (links) und Bärlauch (rechts)
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, wartet, bis sich am Bärlauch die Blütenknospen und später die weißen, sternförmigen Blüten zeigen. In diesem Stadium kann der Bärlauch nicht mehr verwechselt werden. Der lange, kantige Stängel, an dessen Ende der kugelig wirkende Blütenstand sitzt, und die grünen, runden Samen sind wie alle Teile des Bärlauchs ebenfalls genießbar.
Bärlauch sammeln – wild oder im Garten?
Um Verwechselungen auszuschließen und für ein achtsames und bewusstes Sammeln, ist es ratsam jedes Bärlauchblatt einzeln zu ernten und nicht die Pflanze in ganzen Büscheln auszureißen. So können sich keine unerwünschten oder gar giftigen „Beikräuter“ unter das Sammelgut mischen. In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich Bärlauch im Kühlschrank mehrere Tage frisch.
Grow your own …
Wer möchte kann Bärlauch auch in den eigenen Garten holen. Dazu gräbt man am besten die Zwiebel einer verblühenden Bärlauchpflanze im Mai und gräbt sie zuhause an einem gewünschten Platz ein. Der Standort sollte nährstoffreich und im Halbschatten sein. Mit etwas Glück hat man bald einen eigenen Bärlauchwald.
Collect & enjoy:
Veganes Bärlauch Pesto
Das wilde Pesto passt hervorragend zu Nudeln und Pasta jeder Art, Gnocchi, Gemüsegerichten, als Brotaufstrich oder als Dip zu Grissini.
Zutaten
100 g Bärlauchblätter
80-100 ml kaltgepresstes Olivenöl
10-14 g Salz (optional etwas Pfeffer)
2 EL Zitronensaft
Zubereitung
Bärlauch waschen und trocken tupfen. Klein schneiden und gemeinsam mit Olivenöl mit dem Pürierstab mixen oder in der Küchenmaschine pürieren. Salz, Pfeffer und Zitronensaft unterrühren. In saubere Gläser einfüllen und mit Olivenöl aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist.
Im Kühlschrank ist das Bärlauch Pesto mehrere Monate haltbar. Für eine längere Haltbarkeit kann das Pesto auch tiefgekühlt gelagert werden.
Samen, Nüsse (Hanfsamen, Walnüsse, Sonnenblumen, Pinienkerne) und gegebenenfalls Hefeflocken (für einen „käsigen“ Geschmack) oder Parmesan sollten für eine längere Haltbarkeit erst kurz vor dem Verzehr untergemischt werden.
Collect & enjoy:
Bärlauch 4x anders
Beim Blick über den gewohnten Tellerrand entdeckt man, dass der schmackhafte und überaus gesunde Bärlauch nicht bei Pesto und Suppe enden muss. Bärlauchsalz, „falsche Kapern“ und Bärlauchblütenessig sorgen für grüne Abwechslung in der Frühlingsküche und sind im Nu hergestellt.
Grünes Bärlauchsalz
Sobald Bärlauch Blütenknospen und später die Blüten bildet, sind die Blätter nicht mehr knackig genug fürs Pesto, aber genau richtig zum Aromatisieren von Salz. Und so zaubert man auch aus den bereits etwas älteren Blättern noch dieses kulinarische Highlight (es klappt aber natürlich auch mit jungen Blätter).
Mit seiner sensationellen grünen Farbe und dem herrlich aromatischen Geschmack lassen sich mit dem Bärlauchsalz allerlei Gerichte würzen und verfeinern.
Dazu eine Handvoll Bärlauchblätter mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Mit 250 g grobkörnigem Salz (z.B. Meersalz) in einer Schüssel gut vermischen. Zum Trocknen in einer dünnen Schicht aufs Backblech streichen und bei 50°C Umluft mindestens eine Stunde im Backrohr trocknen lassen. Dabei immer wieder wenden und anschließend einen Tag an der Luft nachtrocknen lassen. Alternativ kann man das Ganze für mehrere Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Nach der Trocknung in Gläser umfüllen und dunkel lagern.
Falsche „Kapern“ aus Bärlauchblütenknospen
Neben den Blättern verfügen auch die Blütenknospen und die weißen, sternförmigen Blüten des Bärlauchs über den typischen, unverkennbaren Geschmack. Die geschlossenen Blütenknospen können wie Kapern sauer eingelegt werden. Wichtig ist, dass die Blütenknsospen noch ganz geschlossen sind.
Wir brauchen dazu:
1 Handvoll noch geschlossene Blütenknospen vom Bärlauch
100 ml Weißweinessig
100 ml Wasser
1 TL Salz
Gewürze, Kräuter (Pfeffer, Wacholderbeeren, …) nach Belieben
Zubereitung: Ein verschließbares Glas mit den Blütenknospen anfüllen. Essig, Wasser, Salz und Gewürze in einem Topf erhitzen und über die Blütenknospen gießen. Das Glas fest verschließen und einige Tage ziehen lassen. Danach können die falschen „Kapern“ verzehrt werden.
Tipp: Das Rezept gelingt auch mit geschlossenen Gänseblümchen- oder Löwenzahnblütenknospen.
Bärlauchblütenessig
Bärlauchblüten geben herkömmlichem Essig ein feines Aroma und peppen so jedes Salatdressing auf. Die Blüten legt man dazu einfach in Apfel- oder Weißweinessig ein. Am besten füllt man ein verschließbares Glas zur Hälfte mit den Blüten und gießt es dann mit Essig auf. Nach etwa zwei Wochen wird der Bärlauchblütenessig abgefiltert und in Flaschen umgefüllt. Man kann die Blüten aus dekorativen Zwecken aber auch im Glas belassen.
Auch aus Blättern lässt sich ein feiner Essig herstellen. Anstelle der Blüten werden dazu einfach kleingeschnittene Blätter mit Essig angesetzt. Bärlauchessig wird in der Naturheilkunde auch als Hausmittel bei Erkältungen und Magen-Darmproblemen mit etwas Wasser verdünnt getrunken.
Weitere Rezepte mit Bärlauch
Das Rezept für die veganen Bärlauch Gnocchi ist super easy und für alle Bärlauchfans ein echtes kulinarisches Highlight.
Die 9-Kräuter-Suppe mit Bärlauch und vielen anderen tollen Wildkräutern ist ein wunderbarer Frühlingsbote für deinen Tisch.
Außerdem findest du alles über Kräuter, richtiges Bestimmen, Erkennen, Sammeln und Verarbeiten auch im Vitamin wild — Kräuterkunde Onlinekurs.
Vitamin wild — Kräuterkunde Onlinekurs
→ → →
Vitamin wild — Kräuterkunde Onlinekurs → → →
Viel Spaß mit den Rezepten!
Fotos:
Daniel Hobelsberger