„Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm …“ Wusstest du, dass damit nicht der giftige Fliegenpilz, sondern die Hagebutte gemeint ist?

Und wie die Früchte der Wildrosen reifen nahezu unbeachtet in Wäldern, Hecken und am Wegrand ab dem Spätsommer viele wilde Früchte heran, die wir für Gesundheit und Küche nutzen können.

Es erwarten dich Erkennungsmerkmale und Anwendungstipps zu den einzelnen Pflanzen und viele kulinarische Rezepte wie das Hagebutten „Ketchup“, Hagebuttenpulver, Holler-Balsamico, Vogelbeersirup, Schlehen-“Oliven“ und vieles mehr! Also ran an die Sammelkörbe und los!

Kleine Frucht, große Wirkung!

Eines haben Wildfrüchte gemeinsam: Sie sind um ein Vielfaches kleiner als gezüchtetes Obst aus dem Supermarkt und besitzen relativ wenig Fruchtfleisch. Das macht sie in der Verarbeitung aufwändiger, tut den Inhaltsstoffen aber keinen Abbruch!

Im Gegenteil: In den kleinen, saisonalen Power-Früchten stecken geballte Mengen an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien, wie das immunstärkende Vitamin C. Davon können z. B. Hagebutten zwischen 10-20 Mal mehr aufweisen als Zitronen.

Am Foto links seht ihr zum Vergleich die kleine Frucht des Weißdorns neben einem normalen Apfel ;).

Einmal tiefkühlen bitte! 

Manche Wildfrüchte enthalten hohe Mengen an Gerbstoffen (wie z.B. die Schlehe), was sie geschmacklich herb, „pelzig“ und sauer macht. Nach dem ersten Frost im Herbst werden sie meist milder, süßer, weicher und insgesamt schmackhafter. Wer das nicht abwarten möchte, kann die Früchte auch einfach eine Nacht in den Tiefkühler packen.

Achtung: roh giftig! 

Die Früchte vom Holler und auch die Vogelbeeren enthalten im rohen Zustand giftige Inhaltsstoffe, die zu Erbrechen und Übelkeit führen können. Durchs Kochen werden die unbekömmlichen Stoffe unschädlich gemacht und die Früchte genießbar.

Bitte nicht aufessen! 

Für uns ist das wilde Obst eine willkommene Ergänzung und als heimisches Superfood eine gesunde Bereicherung am Speiseplan. Für Vögel und andere Wildtiere sind Wildfrüchte aber lebensnotwendig. Achte beim Sammeln deshalb bitte immer darauf, dass genug übrig bleibt und nimm nur ganz wenig. Die Vogelbeere zum Beispiel ernährt über 60 Vogelarten und dient auch Rehen als Nahrungsquelle. 

Hagebutten – Support für die Abwehrkräfte! 

Die Früchte der wildwachsenden Hundsrosen (Rosa canina) zählen zu meinen Favoriten. Den ganzen Herbst hindurch können wir sie am Waldrand und in Hecken entdecken. Die Verarbeitung ist zwar etwas mühevoll, bzw. gilt es einiges zu beachten, aber der fruchtig-süße Geschmack belohnt die Arbeit.

Und das kommt doch gerade sehr gelegen. Denn sobald die Tage kürzer und kälter werden, schwächelt unser Immunsystem. Es heißt also: Abwehrkräfte stärken. Und das geht mit vitaminreichen Früchten bekanntlich besonders gut. Diese müssen aber nicht von weit her importiert werden, um uns herum wächst alles, was wir brauchen. 

Täglich ein Tässchen Hagebuttentee oder 1-2 Löffel Hagebutten-Oxymel können für die kalte Jahreszeit fit machen. Der Tee schmeckt herrlich fruchtig, süß und etwas säuerlich und wird auch von Kindern gerne getrunken. Lauwarm ist er ein tolles Erfrischungsgetränk bei Fieber und wirkt auch während einer Erkältung unterstützend.

Hagebutten sollen außerdem stoffwechselfördernd, harntreibend und entzündungshemmend wirken. Sie lassen sich in der Küche zu Köstlichkeiten wie Marmelade, Mus, Likör und vielem mehr verarbeiten.

Wildwachsende Hagebutten (es gibt viele verschiedene Wildrosenarten) können alle bedenkenlos gesammelt werden, denn es gibt keine giftigen Hagebutten. Beim nächsten Spaziergang kann man also gerne zugreifen und ein paar der Früchte mitnehmen. 

Zu finden sind Hagebutten ab September und dann fast den ganzen Herbst und Winter hindurch. Mit der Zeit ändert sich die Konsistenz der Früchte. Vor dem ersten Frost ist das äußere Fruchtfleisch, die Schale, fest. Nach den ersten Frösten werden die Hagebutten weicher und es bildet sich ein fruchtig-süßes Fruchtmus im Inneren. 

Sammelt man also Hagebutten im Winter, sind sie meist schon weich, die Schale lässt sich mit den Fingern ein- und das Fruchtmus ganz einfach ausdrücken. Es schmeckt herrlich und kann einfach frisch genascht werden als Vitaminkick für zwischendurch.

Aber Achtung: Unter dem dünnen, roten Fruchtfleisch der Hagebutten befinden sich kleine, feste Nüsschen, die umgeben sind von feinsten Härchen. Wen es nur bei der Vorstellung daran zu jucken beginnt, weiß Bescheid: Es handelt sich um Juckpulver.

Beim Verzehr kann es Hustenreiz und Magenschmerzen auslösen, da die Härchen die Schleimhäute reizen. Auch die Nüsschen sind sehr hart, weshalb sie nicht verzehrt werden sollten. Giftig ist aber nichts davon. Wie man die Härchen los wird, kannst du jeweils bei den Rezepten nachlesen.

Teevorrat aus Hagebutten für den Winter

Sammelt man Hagebutten vor dem Frost, wenn sie noch fest sind, eignen sie sich wunderbar zum Trocknen. Getrocknete Hagebutten ergeben einen tollen Teevorrat und lassen sich zu Hagebuttenpulver verarbeiten. Solange sie noch fest sind, weisen sie angeblich auch einen noch höheren Vitamin-C-Gehalt auf, der dann mit der Zeit etwas abnimmt. 

So geht’s:

Hagebutten mit einer Schere vom Strauch schneiden – Achtung, Stacheln! Danach unter laufendem Wasser gründlich abwaschen (Vögel hinterlassen in Hecken gerne Hinterlassenschaften). Beide Enden (Stiel- und Blütenansatz) abschneiden und Hagebutten mit einem Messer zerkleinern (halbieren, vierteln). Sind die Hagebutten bereits weich, kann man sie schlecht zerkleinern. Es entsteht ein “Matsch”. Ein Grund, weshalb man für Teevorrat am besten die festen Früchte nimmt. 

Die zerkleinerten Hagebutten (mitsamt Nüsschen und Kernen) auf ein Backblech legen und mehrere Stunden im Backrohr bei niedrigster Temperatur (30 – 50°C) trocknen lassen.

Dabei das Backrohr nicht ganz schließen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und sich beim Lagern der getrockneten Hagebutten kein Schimmel bildet. Entweder man lässt die Türe einen Spalt geöffnet oder fixiert einen Holzlöffel in der Tür, wenn sich das Backrohr automatisch schließt. 

Danach aus dem Backrohr nehmen und mehere Tage an der Luft an einem schattigen Ort nachtrocknen lassen, dabei immer wieder wenden. 

Sind die Hagebutten vollständig trocken, füllt man sie in ein verschließbares Glas und beschriftet es mit Inhalt und Datum. Dunkel gelagert, sind die getrockneten Hagebutten etwa ein Jahr haltbar. 

Hagebuttentee UND wie werde ich das Juckpulver los 

Bei der Beschreibung der Trocknung wird sich jetzt der/die eine oder andere gefragt haben, wieso die Härchen und Nüsse dran bleiben, wenn sie doch Reizungen beim Verschlucken auslösen. Nun, meine Erfahrung hat gezeigt, dass gerade für die Herstellung von Tee die enorm aufwändige und zeitraubende Methode des Auskratzens der harten Fruchtschalen absolut nicht notwendig ist. 

Wichtig ist, den Tee nach der Zubereitung durch einen feinen Papierfilter (Kaffee-, Teefilter) oder einen Dauerfilter abzuseihen. Das fängt alle Härchen restlos auf. Plus: Die Nüsse geben dem Tee ein feines, leicht vanilleartiges Aroma. 

Eine Teezubereitung kann aus den getrockneten Hagebutten und den ganzen Winter hindurch aus den frischen Hagebutten erfolgen. Für Hagebuttentee macht die Konsistenz keinen Unterschied und man kann sowohl feste als auch bereits weiche Hagebutten direkt vom Strauch verwenden. Auch hier werden die Hagebutten vorab unter fließendem Wasser gewaschen und man schneidet beide Enden ab. Sind die Hagebutten nach dem Frost bereits sehr weich, zerdrückt man sie einfach mit einer Gabel, um sie zu zerkleinern. So lösen sich mehr Inhaltsstoffe. 

So geht’s: 

Für eine Tasse Hagebuttentee nimmt man 1 EL getrocknete oder 2 EL frische, zerkleinerte   Hagebutten. Die Hagebutten (mitsamt Nüssen) gibt man mit ca. 250 ml kaltem Wasser in einen Topf und lässt das Ganze eine Stunde ziehen. Danach bringt man man den Ansatz zum Kochen und lässt den Tee etwa 10 Minuten schwach köcheln. 

Dann wird durch einen feinen Kaffee- oder Teefilter abgeseiht, um auch die feinen Härchen zu entfernen. Fertig! Die Farbe des Tees ist hellrosa, nicht dunkelrot wie bei gekauftem Hagebuttentee (wird meist mit Hibiskusblüten gemischt). 

Hagebuttenpulver 

Nachdem die Hagebutten getrocknet wurden, lässt sich in einem Hochleistungsmixer (ich betone das, da die Nüsse wirklich sehr fest sind) ein wunderbares Pulver herstellen. Ich streue es gerne als selbstgemachtes Superfood übers Müsli, Porridge oder Suppen. Man kann es zum Backen verwenden oder auch für Smoothies. Hergestellt wird das Pulver aus den getrockneten und bereits zerkleinerten Hagebutten (siehe oben Hagebutten trocknen) mitsamt Härchen und Nüssen. Die Reizwirkung geht durch einen wirklich guten Mixer verloren. Ggf. kann man aber nach dem Mixen das Pulver noch durch ein Sieb streichen um etwaige, gröbere Kernreste aufzufangen. Weiters mischt man das Pulver ja auch immer irgendwo unter, was ebenfalls die reizende Wirkung nimmt.

Wer seinem Mixer oder den harten Nüssen nun dennoch nicht traut, kann die Nüsschen natürlich vor der Trocknung entfernen. Dazu schabt man die halbierten Hagebutten einfach aus und trocknet nur die Fruchtschalen. Diese werden nach der Trocknung im Mixer zu einem Pulver gemahlen. Entscheidet man sich für diese Variante, würde ich die Nüsse aber nicht wegschmeißen, sondern seperat trocknen. Man kann daraus einen herrlichen “Kerndltee” machen. Dieser hat ein feines Vanille Aroma und soll harntreibend wirken. Um die Härchen an den Nüssen los zu werden, gibt man die Nüsse in ein Sieb und streicht mit einem Löffel drüber. Mit der Zeit rutschen die Härchen im Sieb durch und dort bleiben nur die enthaarten Kerne zurück.

Zwei Zubereitungen, die bei mir im Herbst nie fehlen dürfen, sind das Hagebutten-Oxymel (Sauerhonig) und ein Hagebuttenessig aus den frischen Früchten. Beides nehme ich im Winter zur Stärkung der Abwehrkräfte täglich ein.

Wie man Oxymel und Kräuteressig am besten zubereitet und für die Gesundheit anwendet, findest du im Kräuterkunde Online-Kurs. Die Rezepte würden hier den Rahmen etwas sprengen 😉 .

Hagebutten-„Ketchup“

Ich bin oft auf der Suche nach pikanten Zubereitungen und liebe, liebe, liebe das Hagebutten-„Ketchup“. Es ist abseits der „normalen“ Hagebutten-Zubereitungen (Marmelade etc.) ein Rezept der etwas anderen Art. Alle, die es nachkochen, werden, wie ich beim ersten Mal, erstaunt sein, dass Ketchup auch ohne Tomate geht.

Zutaten und Zubereitung für 1-2 kleine Gläser Hagebutten-„Ketchup“ 

Im ersten Schritt wird ein Hagebuttenmus zubereitet. Dazu werden 100 g Hagebutten gut gewaschen und geputzt (Stiel und schwarzes Käppchen entfernt) und mit etwas Wasser weichgekocht. Zum Auffangen der Nüsse wird das Ganze durch ein Sieb oder die Flotte Lotte gedrückt. Fertig ist das Mus. 

So ließe sich das Mus alternativ auch zu Marmelade weiterverarbeiten. Wir wollen aber Ketchup – eine rote Zwiebel wird dazu in Olivenöl mit optional 1 TL Kurkuma angeschwitzt, mit 20 g Zucker karamellisiert und mit 30 ml Apfelessig und 50 ml Wasser abgelöscht. Dann kommen das Hagebuttenmus, eine Prise Salz, Pfeffer und Kräuter nach Belieben dazu. 

Bei kleiner Hitze und unter Rühren lässt man das Ganze für 10 Minuten sanft köcheln und füllt das fertige Hagebutten-„Ketchup“ noch heiß in Gläser. Im Kühlschrank hält es ein bis zwei Monate. Es passt perfekt zu Pasta und Co., aber auch aufs Brot und eigentlich fast überall dazu 😉 .

Bei sensiblen Personen können die Härchen beim Verzehr von Hagebutten-„Ketchup“ – auch bei Marmelade und Mus – zu Halskratzen und leichten Magenbeschwerden führen. Hier würde es sich empfehlen, die Kerne vor der Verarbeitung mit einem Löffel auszuschaben. Diese meditative Arbeit kann ganze Herbstabende füllen 😉 

Für die weitere Zubereitung zum „Ketchup“ werden die Hagebutten dann grob zerkleinert und mit Zwiebeln angedünstet. Der Rest erfolgt wie oben beschrieben. Die Masse muss allerdings im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln und anschließend püriert werden. Die anfallenden Kerne der Hagebutten können getrocknet und für den Winter bevorratet werden. In der Volksmedizin wird der „Kerntee“ bei Erkältungen und Blasenproblemen empfohlen.

Hollerfrüchte – vielseitige Früchtchen! 

Der Holler (schwarzer Holunder, Sambucus nigra) beschenkt uns gleich zweimal im Jahr. Im Frühling mit Blüten für Sirup und Tee und im Spätsommer mit schwarz-violetten Früchten. Sie sind, als eine der ersten reifen Wildobst-Arten, von August bis September zu finden. Als Schutzbringer war früher bei fast jedem Haus ein kräftiger Hollerstrauch zu finden. Er versorgte die Menschen das ganze Jahr über mit natürlichen Heilmitteln. Das brachte ihm den Namen „des Bauern Apotheke“ ein.

Auch heute noch zählt der Holler, vor allem in Form des Holunderblüten-Tees, zu den populärsten Heilpflanzen bei Erkältung und Stärkungsmitteln für die Abwehrkräfte. Fast in Vergessenheit geraten ist allerdings die Verwendung der Früchte.Sie stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Flavonoide und Anthocyane, beides sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe mit antioxidativer, also zellschützender, Wirkung. Weiters hohe Mengen an Vitamin A, B und C sowie Mineralien, ätherische Öle, Zucker, Fruchtsäuren, Gerb- und Bitterstoffe. In Haut und Kernchen befinden sich außerdem viele Ballaststoffe.

Mit ihrem einzigartigen, herb-aromatisch-fruchtigen Geschmack können Hollerfrüchte sehr vielseitig in der Küche verarbeitet werden. In der Naturheilkunde werden Zubereitungen aus den Früchten aufgrund der verdauungsfördernden Wirkung auch bei Darmträgheit und Verstopfung empfohlen.

Rezepte gibt es in Hülle und Fülle. Ich möchte dir den Hollerbalsamico, Hollerröster und den Hollersaft vorstellen. Wem die Rezepte zu aufwändig sind, kann die Früchte als Ganzes bei ca. 100° C im Backrohr trocknen. Die Giftstoffe werden dabei abgebaut und die Früchte können übers Müsli gestreut oder als gesunde Knabberei genascht werden.

Erkennungsmerkmale Holunder (Sambucus nigra): 

• 2-10 m hoher Strauch bis Baum
• gegenständige Blätter, leicht gezähnt
• graue, rissige, warzige Rinde
• weißes, korkartiges Mark in der Rinde
• weiße, schirmförmige Blütenstände im Frühjahr gen Himmel gerichtet
• rotsaftige, etwa erbsengroße schwarz-violette Früchte ab August an rötlichen Stielen, Fruchtstand überhängend, zeigt Richtung Boden
• Verwechslungsgefahr: Zwerg-Holunder (Attich), Fruchtdolden stehend und nicht überhängend, kleiner Wuchs und unverholzte Stängel 

Hollerfrüchte sammeln

Wichtig ist, beim Sammeln darauf zu achten, dass die Früchte wirklich reif sind, was einerseits an der schwarz-violetten Färbung und andererseits am überhängenden Fruchtstand zu erkennen ist. Geerntet werden die ganzen Dolden, die mithilfe einer Schere vom Ast abgeschnitten werden.

Danach wäscht man die Dolden und entfernt die Früchte erst direkt vor der Verarbeitung von den Stielen. Dazu rebelt man sie mit den Fingern oder einer Gabel ab (abrebeln = entstielen). Da die Früchte stark färben, empfiehlt es sich mit Handschuhen zu arbeiten. Die Farbe kann aber auch ganz einfach mit Zitronensaft von den Händen gewaschen werden. Unreife, grüne Früchte müssen aussortiert werden.

ACHTUNG: die rohen Früchten enthalten Sambunigrin, ein Glykosid das bereits in kleinen Mengen zu Durchfall, Brechreiz und Übelkeit führen kann. Durch den Kochprozess wird es zerstört und die Früchte somit genießbar.

Hollerröster

Der Hollerröster ist eine der einfachsten und gleichzeitig köstlichsten Möglichkeiten, Holler zu verarbeiten. Es passt als wärmendes Herbstgericht perfekt zur Jahreszeit und kann mit allerlei saisonalen Früchten ergänzt werden. 

Ganz wunderbar schmeckt Hollerröster zu Kaiserschmarrn, aber auch zu Müsli und Joghurt. In Österreich bezeichnet man übrigens als „Röster“ eine Form von Kompott. Neben dem Hollerröster ist auch auch der Zwetschkenröster sehr bekannt.

Zutaten und Zubereitung für 2 Portionen Hollerröster

Drei Zwetschken, einen Apfel und eine Birne klein schneiden und gemeinsam mit 250 g Hollerfrüchten (ca. 25-30 Dolden), einer Zimtstange, einem TL Nelken, dem Saft einer halben Zitrone, 30 g Zucker und 120 ml Wasser in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. 

Immer wieder gut umrühren und nicht aus den Augen lassen (Holler kocht leicht über). Zimtstange und ggf. Nelken entfernen, fertig! Hollerröster ist im Kühlschrank mehrere Tage haltbar und kann auch eingefroren werden. 

Tipp: Für Abwechslung im traditionellen Hollerröster sorgen Ingwer und Kardamom. 

2 Mal Hollersaft 

Hollersaft ist ein vitaminreiches Getränk, das bei Erkältungen empfohlen wird. Dazu kann man den Saft mit heißem Wasser aufgießen und in kleinen Schlucken trinken. Er eignet sich auch für Glühwein und ich liebe die Farbe, weshalb bei mir oft ein Schuss im Müsli oder Joghurt landet. 

Ich stelle dir zwei Saftrezepte vor, einmal mit und einmal ohne Zucker. Beide eignen sich für alle, die wie ich, keinen Dampfentsafter haben. Es wird dabei, wie früher, mithilfe eines Passiertuchs entsaftet. Ich habe für diesen Zweck einfach ein sauberes Geschirrtuch verwendet. Dieses hat danach eine wirklich schöne violette Färbung :).

Hollersaft ohne Zucker

Die gewünschte Menge abgerebelter Hollerfrüchte gibt man dazu in einen Topf und gießt sie mit so viel Wasser auf, dass alles gut bedeckt ist. Das Ganze lässt man für ein paar Minuten köcheln. Sind die Früchte weich, lässt man sie, am besten über Nacht, durch ein Passiertuch ablaufen. 

Das Passiertuch legt man dazu in ein Küchensieb und stellt dieses über einen weiten Topf, in welchem der Hollersaft aufgefangen wird. Man kann etwas nachhelfen und mit einem Kochlöffel auf die abtropfende Masse immer wieder etwas Druck ausüben. Der ungesüßte Saft wird in Flaschen gefüllt und dann im Einmachtopf oder im Backofen bei 80° C ca. 20 Minuten sterilisiert. Der Saft ist etwa drei bis sechs Monate haltbar. 

Hollersaft mit Zucker 

Das ist die süßere Methode, den Saft haltbar zu machen. Zucker dient dabei als Konservierungsmittel. Die ersten Schritte erfolgen wie oben beschrieben. Man kocht etwa 400-500 g Hollerfrüchte mit Wasser und lässt den Saft durch das Passiertuch laufen. Am nächsten Tag, wenn alles gut abgetropft ist, leert man den Saft in einen Messbecher, um die gewonnene Menge zu ermitteln. 

Für einen Liter Saft nimmt man dann etwa 200 g Zucker. Der Saft wird nun erneut zum Kochen gebracht und der Zucker untergerührt. Das Ganze lässt man fünf Minuten kochen. Anschließend gibt man den Saft einer frisch gepressten Zitrone dazu und füllt den Saft in saubere Flaschen um. Der Saft ist etwa drei bis sechs Monate haltbar. 

Vogelbeere – schmeckt nicht nur Vögeln 

Die Verwendung der orange-knallroten Vogelbeeren als Heil- und Nahrungsmittel geht bis auf die Kelten zurück. Heute hält sich hartnäckig der Irrglaube, dass die Früchte der Eberesche, die Vogelbeeren (Sorbus aucuparia), giftig seien. 

Was aber nur zur Hälfte stimmt: Roh sind die bitter-sauren Beeren eher nicht genießbar und können durch die enthaltene Parasorbinsäure Erbrechen und Durchfall auslösen. Aber verarbeitet zu Marmelade und Sirup kann man damit tolle Akzente setzen und überraschen. 

Wie beim Vogelbeersirup, der mich geschmacklich an Grapefruitsaft erinnert. Für die Nutzung in der Küche wurde übrigens eine bitterstoffarme und zuckerreiche Sorte gezüchtet – die Mährische Eberesche. 

Vogelbeeren enthalten hohe Mengen Vitamin C, weshalb sie früher gegen Skorbut und noch heute bei Erkältungen eingesetzt werden. In der Naturheilkunde wird Tee aus den getrockneten Beeren bei Halsschmerzen empfohlen, was sich durch den relativ hohen Gehalt an entzündungshemmenden, zusammenziehenden Gerbstoffen erklären lässt. 

Die Beeren enthalten weiters Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane, Pektin und Phenolsäuren. Sie gelten als wahres Stärkungsmittel, sollen Entzündungen hemmen, den Lymphfluss anregen, die Verdauung fördern und leicht abführend wirken. Die im Backrohr getrockneten Vogelbeeren (siehe Hollerfrüchte) sind eine gesunde und sehr leckere Knabberei im Winter. 

Zutaten und Zubereitung Vogelbeersirup

2 gehäufte Händevoll Vogelbeeren gut waschen und über Nacht in den Tiefkühler packen (oder den  ersten Frost abwarten). Der bittere Geschmack verliert sich damit weitgehend. Dann die Beeren mit einem Liter naturtrübem Apfelsaft, wer möchte ein paar Himbeeren, dem Saft einer Zitrone und einer Zimtstange kochen, bis sie runzlig sind. 

Durch ein Tuch oder feines Sieb abseihen und mit 250 g Zucker erneut für fünf Minuten kochen. Danach füllt man den Sirup noch heiß in saubere Flaschen. Im Kühlschrank hält sich der Vogelbeerensirup mehrere Monate. 

Tipp: Die pektinreichen Vogelbeeren können zum Binden von Fruchtsäften und Gelees verwendet werden. Kleine Mengen reichen bereits aus.

Schlehe 

Die Verwendung der Schlehe (Prunus spinosa) in der Küche, für Heilzwecke und fürs Handwerk geht auf eine lange Tradition zurück. Als dorniges, fast undurchdringbares Gebüsch wurde sie zum Schutz vor Eindringlingen als “lebender” Zaun, bzw. als Heckenpflanze um Dörfer und Häuser angelegt. 

In der Naturheilkunde werden die Früchte als Stärkungsmittel vor dem Winter oder nach einer langen Krankheit in Form von Mus, Schlehenwein und Likör verabreicht. Sie enthalten neben zahlreichen Antioxidantien und Fruchtsäuren auch hohe Mengen an Vitamin C und Gerbstoffen. 

Eine Kombination, die sehr häufig bei Rosengewächsen zu finden ist und den Schlehenfrüchten einen sauer-herben, zusammenziehenden Geschmack verleiht. Der hohe Gehalt an Gerbstoffen macht die Schlehe in der Volksmedizin zu einer geschätzten Heilpflanze bei Zahnfleischentzündungen und Halsschmerzen.

Nach den ersten Frösten wird der herbe, zusammenziehende Geschmack etwas milder, süßlicher und die Früchte lassen sich dann kulinarisch besser verarbeiten bzw. auch direkt vom Strauch naschen. Wer nicht so lange warten möchte, kann die Früchte eine Nacht ins Tiefkühlfach legen.

Erkennungsmerkmale Schlehe (Prunus spinosa): 

• bis zu 4 m hoher, stark verästelter Strauch mit spitzen, bis 2 cm langen Dornen und dunkler, fast schwarzer Rinde
• wechselständige, 2-5 cm große, eiförmige, leicht gesägte dunkelgrüne Blätter
• weiße, fünfteilige Blüten erscheinen vor dem Laubaustritt März-April
• blau-violett-schwarze, bereifte Steinfrüchte September-November, haselnussgroß
• es besteht keine Verwechslungsgefahr

Schlehen-“Oliven“

Die Schlehe kann aber nicht nur süß! Und überrascht mit einer pikanten, äußerst köstlichen Zubereitungsmöglichkeit – den Schlehen “Oliven“. Sie passen wie richtige Oliven zu Antipasti, Salaten, mediterranen Gerichten und vielem mehr. Für das Schlehen-Oliven Rezept muss der erste Frost übrigens nicht abgewartet werden.

Zutaten und Zubereitung Schlehen-“Oliven“

½kg Schlehen gut waschen und in ein sauberes Gefäß füllen. 0,5 Liter Wasser mit 100g Salz, 2 Lorbeerblättern und 2 TL Thymian aufkochen, etwas abkühlen lassen und die Kräuter-Lake über die Schlehen gießen. Das Gefäß mit einem Tuch abdecken. Die Schlehen lässt man nun mindestens ein Monat in der Lake ziehen. Danach füllt man die Schlehen „Oliven“ mitsamt der Flüssigkeit in kleinere Gläser um. Kühl und dunkel gelagert sind sie mindestens ein Jahr haltbar.

Wer möchte kann die Schlehen „Oliven“ anschließend in Olivenöl oder Essig einlegen. Dazu gießt man die Lake nach der Ziehzeit ab und füllt die Früchte erneut in einen Topf. Mit ausreichend Olivenöl bzw. Essig erhitzt man das Ganze und lässt die Schlehen „Oliven“ etwa zehn Minuten auf mittlerer Flamme ziehen. Dann wird noch heiß alles in saubere Gläser gefüllt.

Weißdorn

Der volkstümliche Name „Hagedorn“ weist bereits darauf hin, dass der stachelige Weißdorn (Gattung Crataegus) früher als schützende Heckenpflanze für Haus, Hof und Feld genutzt wurde. Ein Durchkommen ist nahezu unmöglich. Weißdorn ist aber viel mehr als ein „lebender“ Zaun! Die säuerlich-süßen Früchte können kulinarisch für Mus, Kompott, als Beigabe für Marmeladen genutzt und sogar roh vom Strauch genascht werden.

In der Naturheilkunde und Volksmedizin ist Weißdorn als „Herzmittel“ bekannt und wird wegen seiner herz- und kreislaufstärkenden Eigenschaften (besonders bei älteren Menschen) geschätzt. Blätter und Blüten sind diesbezüglich sogar wissenschaftlich sehr gut untersucht – zu den Früchten fehlen bisher entsprechende Studien. Blüten und Blätter sollen die Durchblutung des Herzmuskels verbessern, die Herzgefäße schützen und die Herzschlagfrequenz normalisieren. Es gibt dazu auch Präparate in der Apotheke. Ansonsten wird die Einnahme als Tee oder Tropfenform empfohlen.

Erkennungsmerkmale Weißdorn (Gattung Crataegus): 

• mehrstämmiger, verzweigter Strauch bis Baum
• Blätter sind 3-7 teilig, mit tief eingeschnitten Lappen, wechselständig angeorndet
• 1-2cm große Früchte, kugelig und rot, sitzen an einem langen Stiel, Fruchtfleisch ist mehlig-weißlich
• Früchte reifen ab Ende August, Anfang September

Es gibt mehrere Weißdornarten (Eingriffliger, Zweigriffliger), die alle gleichermaßen verwendet werden können.

Wildfrucht-Apfelmus mit Schlehe und Weißdorn

Dieses wilde Apfelmus passt wunderbar zu Müsli, Kaiserschmarrn und ist auch einfach so zum Löffeln ein Genuss. Neben der Schlehe verwende ich dafür auch gerne (eingriffeligen) Weißdorn (Crataegus monogyna). Man kann sich im Rezept aber auch für nur eine der beiden Wildfrüchte entscheiden.

Zutaten und Zubereitung:

50 g Schlehe und 50 g Weißdorn sammeln und waschen. Ein halbes Kilo Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Alles gemeinsam mit dem Saft einer Zitrone, einer Zimtstange, 500 ml Wasser und optional 2-3 TL Zucker so lange köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Zimtstange entfernen.

Dann werden die Früchte mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt und durch ein Sieb oder Flotte Lotte gestrichen. Im Kühlschrank ist das Mus mehrere Tage haltbar.

NEUE REZEPTE

Die Wildobst Saison 2021 habe ich hier um ein paar neue Lieblingsrezepte erweitert. Neu dabei sind die Superfrucht Marmelade, der Hagebutten Smoothie und der “Herzerl” Gin mit Weißdorn.

Superfrucht Marmelade

Die Superfrucht Marmelade ist eine tolle Möglichkeit aus dem selbst gesammeltes Wildobst etwas Köstliches für süße Mäuler zu zaubern. Durch die Beigabe von Kürbis bekommt die Marmelade eine herrlich cremige Konsistenz und herbstliche Note.

Zutaten und Zubereitung (2-3 mittelgroße Gläser):

300g Hagebutten, 200g Sanddorn und 200g Hokkaido Kürbis gut waschen und trocken tupfen. Dann Kürbisgehäuse entfernen und Kürbis in kleine Stücke schneiden. Sanddorn Früchte* von den Ästen streifen. Hagebutten Enden (Stiel und Blütenansatz) wegschneiden.

Hagebutten, Sanddorn und Kürbis in einen Topf geben und mit 600ml Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und so lange köcheln bis die Früchte weich sind.

Dann wird der gesamte Topfinhalt durch die Flotte Lotte passiert. Das sondert alle unerwünschten Kerne und einen Teil der Hagebutten-Härchen aus. Da die feinen Hagebutten Härchen bei sensiblen Personen zu Reizungen im Hals und Magen führen können und durch die Flotte Lotte nicht vollständig beseitigt werden, kann das Frucht-Kürbis Püree anschließend durch ein normales feines Sieb gestrichen werden. Statt der Flotten Lotte kann alternativ überhaupt auch ein feines Sieb zum Durchstreichen verwendet werden (was jedoch mühsamer ist und etwas länger dauert).

Das Frucht-Kürbis Püree wird dann mit 250g Zucker nochmals zum Kochen gebracht und so lange gekocht bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (5-10 Minuten). Am besten mit der Gelierprobe kontrollieren. Danach die Superfrucht Marmelade noch heiß in saubere Gläser umfüllen, sofort verschließen und umstülpen.

* Tipp: Am einfachsten kann Sanddorn geerntet werden, indem kleine Äste mitsamt den Früchten abgeschnitten und nach der Ernte eingefroren werden. So lassen sich später die Früchte am besten von den Ästen lösen. Achtung: Sanddorn steht zum Teil unter Naturschutz! Sträucher dürfen nur im eigenen Garten geschnitten werden. Alternativ kann Sanddorn-Fruchtmark verwendet werden.

Resteverwertung & Upcycling: Aus den Resten, es bleibt immer ein bisschen Fruchtfleisch an den Kernen in der Flotten Lotte hängen, kann ein orangefarbener Sirup gemacht werden. Dazu werden die Reste mit Wasser und Zucker aufgekocht und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Tag wird abgeseiht, nochmal erhitzt und in Flaschen abgefüllt. Man kann die Reste auch in Essig ansetzen und erhält so einen köstlichen, fruchtigen Wildobstessig.

Hagebutten Smoothie

Frisch vom Strauch ist doch immer am besten! Mit dem Smoothie kommt man am besten in den Genuss der überaus Vitamin C-reichen Hagebutte. Der Smoothie deckt mit etwa 55mg Vitamin C bereits mehr als den halben Bedarf eines Tages.

Zutaten und Zubereitung:

Sind die Hagebutten bereits weich, lassen sich die Kerne mitsamt Härchen im Inneren nicht mehr so gut entfernen. Daher sammelt man die Hagebutten am besten bevor sie weich werden – für den Smoothie 10 Hagebutten an der Zahl. Dann Hagebutten waschen und halbieren. Die Kerne gut auskratzen und die zerkleinerte Hagebutten unter fließendem Wasser nochmal abspülen um die Härchen so gut es geht loszuwerden. Dann die Hagebutten mit 250ml Hafermilch, 1 Apfel, 2 Datteln, 1 EL Sonnenblumenkernen und optional 1 TL Hagebuttenpulver mixen und sofort genießen.

“Herzerl” Gin mit Weißdorn

Der „Herzerl“ Gin kann auch als Weißdorn Likör bezeichnet werden – wenn man den Zucker beifügt – was man nicht muss ;). Ein kleines Gläschen davon kann das Herz fröhlich stimmen und schmeckt nebenbei auch einmalig.

Zutaten und Zubereitung:

Eine gute Handvoll Weißdorn Früchte waschen und mit einer Gabel gut zerdrücken. 1 Sternanis und eine halbe Zimtstange zerbrechen. Weißdorn mit Sternanis, Zimt, 2 Nelken, 1 TL getrockneten Hibiskusblüten in ein verschließbares Glas (250ml) füllen und mit 250ml Gin aufgießen. Verschließen und mindestens 2 Monate an einem schattigen Ort ziehen lassen und gelegentlich schütteln. Danach durch ein Sieb/Tuch abseihen und in geeignet Flaschen füllen. Dunkel gelagert ist der „Herzerl“ Gin mindestens 1 Jahr haltbar.

Viel Freude beim Entdecken der vielen Wildfrüchte! 

Buchquellen (unbezahlte Werbung):

• Unsere essbaren Bäume und Sträucher: Otmar Diez / Kosmos Verlag
• Blätter von Bäumen: Susanne Fischer-Rizzi / AT Verlag
• Was blüht denn da?: Kosmos Verlag
• Dort oben sehe ich euch wachsen: Liesa Rechenburg / Löwenzahn Verlag