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Wildobst richtig sammeln und verarbeiten

Aug 28, 2020

Valerie Jarolim BSc., KrÀuterpÀdagogin

„Ein MĂ€nnlein steht im Walde ganz still und stumm …“ Wusstest du, dass damit nicht der giftige Fliegenpilz, sondern die Hagebutte gemeint ist?

Und wie die FrĂŒchte der Wildrosen reifen nahezu unbeachtet in WĂ€ldern und Hecken ab dem SpĂ€tsommer viele wilde FrĂŒchte heran, die wir fĂŒr Gesundheit und KĂŒche nutzen können.

Es erwarten dich Erkennungsmerkmale und Anwendungstipps zu den einzelnen Pflanzen und viele kulinarische Rezepte wie das Hagebutten „Ketchup“, Hagebuttenpulver, Holler-Balsamico, Vogelbeersirup, Schlehen-“Oliven“ und vieles mehr! Also ran an die Sammelkörbe und los!

 

heimische WildfrĂŒchte

Kleine Frucht, große Wirkung!

Eines haben WildfrĂŒchte gemeinsam: Sie sind um ein Vielfaches kleiner als gezĂŒchtetes Obst aus dem Supermarkt und besitzen relativ wenig Fruchtfleisch. Das macht sie in der Verarbeitung aufwĂ€ndiger, tut den Inhaltsstoffen aber keinen Abbruch!

Im Gegenteil: In den kleinen, saisonalen Power-FrĂŒchten stecken geballte Mengen an Antioxidantien, Vitaminen und Mineralien, wie das immunstĂ€rkende Vitamin C. Davon können z. B. Hagebutten bis zu 20 Mal mehr aufweisen als Zitronen.

Am Foto links seht ihr zum Vergleich die kleine Frucht des Weißdorns neben einem normalen Apfel 😉

Einmal tiefkĂŒhlen bitte! 

Manche WildfrĂŒchte enthalten hohe Mengen an Gerbstoffen, was sie geschmacklich herb, „pelzig“ und sauer macht. Nach dem ersten Frost im Herbst werden sie meist milder, sĂŒĂŸer, weicher und insgesamt schmackhafter. Wer das nicht abwarten möchte, kann die FrĂŒchte auch einfach eine Nacht in den TiefkĂŒhler packen.

 

Achtung: roh giftig! 

Die FrĂŒchte vom Holler und auch die Vogelbeeren enthalten im rohen Zustand giftige Inhaltsstoffe, die zu Erbrechen und Übelkeit fĂŒhren können. Durchs Kochen werden die unbekömmlichen Stoffe unschĂ€dlich gemacht und die FrĂŒchte genießbar.

 

Bitte nicht aufessen! 

FĂŒr uns ist das wilde Obst eine willkommene ErgĂ€nzung und als heimisches Superfood eine gesunde Bereicherung am Speiseplan. FĂŒr Vögel und andere Wildtiere sind WildfrĂŒchte aber lebensnotwendig. 

Achte beim Sammeln deshalb bitte immer darauf, dass genug ĂŒbrig bleibt und nimm nur ganz wenig. Die Vogelbeere zum Beispiel ernĂ€hrt ĂŒber 60 Vogelarten und dient auch Rehen als Nahrungsquelle. 

 

Hagebutten – Support fĂŒr die AbwehrkrĂ€fte! 

Die FrĂŒchte der wildwachsenden Hundsrosen (Rosa canina) zĂ€hlen zu meinen Favoriten. Den ganzen Herbst hindurch können wir sie am Waldrand und in Hecken entdecken. Die Verarbeitung ist zwar etwas mĂŒhevoll, bzw. gilt es einiges zu beachten, aber der fruchtig-sĂŒĂŸe Geschmack belohnt die Arbeit.

In den FrĂŒchten stecken Gerbstoffe, Pektine, FruchtsĂ€uren, Carotinoide und unheimlich viel Vitamin C. Nicht umsonst bezeichnet man sie auch als „Zitronen des Nordens“ und zĂ€hlt sie, neben Sanddorn, zu den wichtigsten heimischen Vitamin-C-Lieferanten.

Und das kommt doch gerade sehr gelegen. Denn sobald die Tage kĂŒrzer und kĂ€lter werden, schwĂ€chelt unser Immunsystem. Es heißt also: AbwehrkrĂ€fte stĂ€rken. Und das geht mit vitaminreichen FrĂŒchten bekanntlich besonders gut. Diese mĂŒssen aber nicht von weit her importiert werden, um uns herum wĂ€chst alles, was wir brauchen. 

TĂ€glich ein TĂ€sschen Hagebuttentee oder 1-2 Löffel Hagebutten-Oxymel können fĂŒr die kalte Jahreszeit fit machen. Der Tee schmeckt herrlich fruchtig, sĂŒĂŸ und etwas sĂ€uerlich und wird auch von Kindern gerne getrunken. Lauwarm ist er ein tolles ErfrischungsgetrĂ€nk bei Fieber und wirkt auch wĂ€hrend einer ErkĂ€ltung unterstĂŒtzend.

Hagebutten sollen außerdem stoffwechselfördernd, harntreibend und entzĂŒndungshemmend wirken. Sie lassen sich in der KĂŒche zu Köstlichkeiten wie Marmelade, Mus, Likör und vielem mehr verarbeiten.

Erkennungsmerkmale von Hagebutten:

‱ dorniger Strauch
‱ wechselstĂ€ndig angeordnete BlĂ€tter mit gezĂ€hntem Rand
‱ sichelförmige Stacheln
‱ weit ausladende Zweige
‱ BlĂŒten im FrĂŒhjahr duftend, fĂŒnf BlĂŒtenblĂ€tter, rosa-weißrosa
‱ rot-orangefarbene Hagebutten, elliptisch-lĂ€nglich, 1-2 cm groß 

Wildwachsende Hagebutten (es gibt viele verschiedene Wildrosenarten) können alle bedenkenlos gesammelt werden, denn es gibt keine giftigen Hagebutten. Beim nĂ€chsten Spaziergang kann man also gerne zugreifen und ein paar der FrĂŒchte mitnehmen. 

Zu finden sind Hagebutten ab September und dann fast den ganzen Herbst und Winter hindurch. Mit der Zeit Ă€ndert sich die Konsistenz der FrĂŒchte. Vor dem ersten Frost ist das Ă€ußere Fruchtfleisch, die Schale, fest. Nach den ersten Frösten werden die Hagebutten weicher und es bildet sich ein fruchtig-sĂŒĂŸes Fruchtmus im Inneren. 

Sammelt man also Hagebutten im Winter, sind sie meist schon weich, die Schale lĂ€sst sich mit den Fingern ein- und das Fruchtmus ganz einfach ausdrĂŒcken. Es schmeckt herrlich und kann einfach frisch genascht werden als Vitaminkick fĂŒr zwischendurch.

 

Aber Achtung: Unter dem dĂŒnnen, roten Fruchtfleisch der Hagebutten befinden sich kleine, feste NĂŒsschen, die umgeben sind von feinsten HĂ€rchen. Wen es nur bei der Vorstellung daran zu jucken beginnt, weiß Bescheid: Es handelt sich um Juckpulver.

Beim Verzehr kann es Hustenreiz und Magenschmerzen auslösen, da die HĂ€rchen die SchleimhĂ€ute reizen. Auch die NĂŒsschen sind sehr hart, weshalb sie nicht verzehrt werden sollten. Giftig ist aber nichts davon. Wie man die HĂ€rchen los wird, kannst du jeweils bei den Rezepten nachlesen. 

 

Teevorrat aus Hagebutten fĂŒr den Winter

Sammelt man Hagebutten vor dem Frost, wenn sie noch fest sind, eignen sie sich wunderbar zum Trocknen. Getrocknete Hagebutten ergeben einen tollen Teevorrat und lassen sich zu Hagebuttenpulver verarbeiten. Solange sie noch fest sind, weisen sie angeblich auch einen noch höheren Vitamin-C-Gehalt auf, der dann mit der Zeit etwas abnimmt. 

 

So geht’s: 

Hagebutten mit einer Schere vom Strauch schneiden – Achtung, Stacheln! Mit Wasser waschen (Vögel hinterlassen in Hecken gerne Hinterlassenschaften).

Beide Enden (Stiel- und BlĂŒtenansatz) abschneiden und Hagebutten mit einem Messer zerkleinern (halbieren, vierteln). Sind die Hagebutten bereits weich, kann man sie schlecht zerkleinern. Es entsteht ein Matsch. Ein Grund, weshalb man fĂŒr Teevorrat am besten die festen FrĂŒchte nimmt. 

Die zerkleinerten Hagebutten (mitsamt NĂŒsschen und Kernen) auf ein Backblech legen und mehrere Stunden im Backrohr bei niedrigster Temperatur (30 – 50°C) trocknen lassen.

Dabei das Backrohr nicht ganz schließen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann und sich beim Lagern der getrockneten Hagebutten kein Schimmel bildet. Entweder man lĂ€sst die TĂŒre einen Spalt geöffnet oder fixiert einen Holzlöffel in der TĂŒr, wenn sich das Backrohr automatisch schließt. 

Danach aus dem Backrohr nehmen und zwei bis drei Tage an der Luft nachtrocknen lassen, dabei immer wieder wenden. 

Sind die Hagebutten vollstĂ€ndig trocken, fĂŒllt man sie in ein verschließbares Glas und beschriftet es mit Inhalt und Datum. Dunkel gelagert, sind die getrockneten Hagebutten etwa ein Jahr haltbar. 

Hagebuttentee UND wie werde ich das Juckpulver los 

Bei der Beschreibung der Trocknung wird sich jetzt der/die eine oder andere gefragt haben, wieso die HĂ€rchen und NĂŒsse dran bleiben, wenn sie doch Reizungen beim Verschlucken auslösen. Nun, meine Erfahrung hat gezeigt, dass gerade fĂŒr die Herstellung von Tee die enorm aufwĂ€ndige und zeitraubende Methode des Auskratzens der harten Fruchtschalen absolut nicht notwendig ist. 

Wichtig ist, den Tee nach der Zubereitung durch einen feinen Papierfilter abzuseihen. Das fĂ€ngt alle HĂ€rchen restlos auf. Plus: Die NĂŒsse geben dem Tee ein feines, leicht vanilleartiges Aroma. 

Eine Teezubereitung kann aus den getrockneten Hagebutten und den ganzen Winter hindurch aus den frischen Hagebutten erfolgen. FĂŒr Hagebuttentee macht die Konsistenz keinen Unterschied und man kann sowohl feste als auch bereits weiche Hagebutten direkt vom Strauch verwenden.

Auch hier werden die Hagebutten vorab unter fließendem Wasser gewaschen und man schneidet beide Enden ab. Sind die Hagebutten nach dem Frost bereits sehr weich, zerdrĂŒckt man sie einfach mit einer Gabel, um sie zu zerkleinern. So lösen sich mehr Inhaltsstoffe. 

 

So geht’s: 

FĂŒr eine Tasse Hagebuttentee nimmt man 1 EL getrocknete oder 2 EL frische, zerkleinerte   Hagebutten. Die Hagebutten (mitsamt NĂŒssen) gibt man mit ca. 250 ml kaltem Wasser in einen Topf und lĂ€sst das Ganze eine Stunde ziehen. Danach bringt man man den Ansatz zum Kochen und lĂ€sst den Tee etwa 10 Minuten schwach köcheln. 

Dann wird durch einen feinen Kaffee- oder Teefilter abgeseiht, um auch die feinen HĂ€rchen zu entfernen. Fertig! Die Farbe des Tees ist hellrosa, nicht dunkelrot wie bei gekauftem Hagebuttentee (wird meist mit HibiskusblĂŒten gemischt). 

 

Hagebuttenpulver 

Nachdem die Hagebutten getrocknet wurden, lĂ€sst sich in einem Hochleistungsmixer (ich betone das, da die NĂŒsse wirklich sehr fest sind) ein wunderbares Pulver herstellen. Ich streue es gerne als selbstgemachtes Superfood ĂŒbers MĂŒsli, Porridge oder Suppen. Man kann es zum Backen verwenden oder auch fĂŒr Smoothies. Hergestellt wird das Pulver aus den getrockneten und bereits zerkleinerten Hagebutten (siehe oben Hagebutten trocknen) mitsamt HĂ€rchen und NĂŒssen. Die Reizwirkung geht durch einen wirklich guten Mixer verloren. Weiters mischt man das Pulver ja auch immer unter, was ebenfalls die reizende Wirkung nimmt.

 

Zwei Zubereitungen, die bei mir im Herbst nie fehlen dĂŒrfen, sind das Hagebutten-Oxymel (Sauerhonig) und ein Hagebuttenessig aus den frischen FrĂŒchten. Beides nehme ich im Winter zur StĂ€rkung der AbwehrkrĂ€fte tĂ€glich ein.

Wie man Oxymel und KrĂ€uteressig am besten zubereitet und fĂŒr die Gesundheit anwendet, findest du im KrĂ€uterkunde Online-Kurs. Die Rezepte wĂŒrden hier den Rahmen etwas sprengen 😉 

Hagebutten-„Ketchup“

Ich bin oft auf der Suche nach pikanten Zubereitungen und liebe, liebe, liebe das Hagebutten-„Ketchup“. Es ist abseits der „normalen“ Hagebutten-Zubereitungen (Marmelade etc.) ein Rezept der etwas anderen Art. Alle, die es nachkochen, werden, wie ich beim ersten Mal, erstaunt sein, dass Ketchup auch ohne Tomate geht.

Zutaten und Zubereitung fĂŒr 1-2 kleine GlĂ€ser Hagebutten-„Ketchup“ 

Im ersten Schritt wird ein Hagebuttenmus zubereitet. Dazu werden 100 g Hagebutten gut gewaschen und geputzt (Stiel und schwarzes KĂ€ppchen entfernt) und mit etwas Wasser weichgekocht. Zum Auffangen der NĂŒsse wird das Ganze durch ein Sieb oder die Flotte Lotte gedrĂŒckt. Fertig ist das Mus. 

So ließe sich das Mus alternativ auch zu Marmelade weiterverarbeiten. Wir wollen aber Ketchup – eine rote Zwiebel wird dazu in Olivenöl mit optional 1 TL Kurkuma angeschwitzt, mit 20 g Zucker karamellisiert und mit 30 ml Apfelessig und 50 ml Wasser abgelöscht. Dann kommen das Hagebuttenmus, eine Prise Salz, Pfeffer und KrĂ€uter nach Belieben dazu. 

Bei kleiner Hitze und unter RĂŒhren lĂ€sst man das Ganze fĂŒr 10 Minuten sanft köcheln und fĂŒllt das fertige Hagebutten-„Ketchup“ noch heiß in GlĂ€ser. Im KĂŒhlschrank hĂ€lt es ein bis zwei Monate. Es passt perfekt zu Pasta und Co., aber auch aufs Brot und eigentlich fast ĂŒberall dazu 😉 

 

Bei sensiblen Personen können die HĂ€rchen beim Verzehr von Hagebutten-„Ketchup“ – auch bei Marmelade und Mus – zu Halskratzen und leichten Magenbeschwerden fĂŒhren. Hier wĂŒrde es sich empfehlen, die Kerne vor der Verarbeitung mit einem Löffel auszuschaben. Diese meditative Arbeit kann ganze Herbstabende fĂŒllen 😉 

FĂŒr die weitere Zubereitung zum „Ketchup“ werden die Hagebutten dann grob zerkleinert und mit Zwiebeln angedĂŒnstet. Der Rest erfolgt wie oben beschrieben. Die Masse muss allerdings im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln und anschließend pĂŒriert werden. Die anfallenden Kerne der Hagebutten können getrocknet und fĂŒr den Winter bevorratet werden. In der Volksmedizin wird der „Kerntee“ bei ErkĂ€ltungen und Blasenproblemen empfohlen.

 

HollerfrĂŒchte – vielseitige FrĂŒchtchen! 

Der Holler (schwarzer Holunder, Sambucus nigra) beschenkt uns gleich zweimal im Jahr. Im FrĂŒhling mit BlĂŒten fĂŒr Sirup und Tee und im SpĂ€tsommer mit schwarz-violetten FrĂŒchten. Sie sind, als eine der ersten reifen Wildobst-Arten, von August bis September zu finden. 

Als Schutzbringer war frĂŒher bei fast jedem Haus ein krĂ€ftiger Hollerstrauch zu finden. Er versorgte die Menschen das ganze Jahr ĂŒber mit natĂŒrlichen Heilmitteln. Das brachte ihm den Namen „des Bauern Apotheke“ ein.

Auch heute noch zĂ€hlt der Holler, vor allem in Form des HolunderblĂŒten-Tees, zu den populĂ€rsten Heilpflanzen bei ErkĂ€ltung und StĂ€rkungsmitteln fĂŒr die AbwehrkrĂ€fte. Fast in Vergessenheit geraten ist allerdings die Verwendung der FrĂŒchte.Sie stecken voller wertvoller Inhaltsstoffe wie Flavonoide und Anthocyane, beides sekundĂ€re Pflanzeninhaltsstoffe mit antioxidativer, also zellschĂŒtzender, Wirkung. Weiters hohe Mengen an Vitamin A, B und C sowie Mineralien, Ă€therische Öle, Zucker, FruchtsĂ€uren, Gerb- und Bitterstoffe. In Haut und Kernchen befinden sich außerdem viele Ballaststoffe.

Mit ihrem einzigartigen, herb-aromatisch-fruchtigen Geschmack können HollerfrĂŒchte sehr vielseitig in der KĂŒche verarbeitet werden. In der Naturheilkunde werden Zubereitungen aus den FrĂŒchten aufgrund der verdauungsfördernden Wirkung auch bei DarmtrĂ€gheit und Verstopfung empfohlen.

Rezepte gibt es in HĂŒlle und FĂŒlle. Ich möchte dir den Hollerbalsamico, Hollerröster und den Hollersaft vorstellen. Wem die Rezepte zu aufwĂ€ndig sind, kann die FrĂŒchte als Ganzes bei ca. 100° C im Backrohr trocknen. Die Giftstoffe werden dabei abgebaut und die FrĂŒchte können ĂŒbers MĂŒsli gestreut oder als gesunde Knabberei genascht werden.

Erkennungsmerkmale Holler: 

‱ 2-10 m hoher Strauch bis Baum
‱ gegenstĂ€ndige BlĂ€tter, leicht gezĂ€hnt
‱ graue, rissige, warzige Rinde
‱ weißes, korkartiges Mark in der Rinde
‱ weiße, schirmförmige BlĂŒtenstĂ€nde im FrĂŒhjahr gen Himmel gerichtet
‱ rotsaftige, etwa erbsengroße schwarz-violette FrĂŒchte ab August an rötlichen Stielen, Fruchtstand ĂŒberhĂ€ngend, zeigt Richtung Boden
‱ Verwechslungsgefahr: Zwerg-Holunder (Attich), Fruchtdolden stehend und nicht ĂŒberhĂ€ngend, kleiner Wuchs und unverholzte StĂ€ngel 

HollerfrĂŒchte sammeln

Wichtig ist, beim Sammeln darauf zu achten, dass die FrĂŒchte wirklich reif sind, was einerseits an der schwarz-violetten FĂ€rbung und andererseits am ĂŒberhĂ€ngenden Fruchtstand zu erkennen ist. Geerntet werden die ganzen Dolden, die mithilfe einer Schere vom Ast abgeschnitten werden.

Danach wĂ€scht man die Dolden und entfernt die FrĂŒchte erst direkt vor der Verarbeitung von den Stielen. Dazu rebelt man sie mit den Fingern oder einer Gabel ab (abrebeln = entstielen). Da die FrĂŒchte stark fĂ€rben, empfiehlt es sich mit Handschuhen zu arbeiten. Die Farbe kann aber auch ganz einfach mit Zitronensaft von den HĂ€nden gewaschen werden. Unreife, grĂŒne FrĂŒchte mĂŒssen aussortiert werden.

ACHTUNG: die rohen FrĂŒchten enthalten Sambunigrin, ein Glykosid das bereits in kleinen Mengen zu Durchfall, Brechreiz und Übelkeit fĂŒhren kann. Durch den Kochprozess wird es zerstört und die FrĂŒchte somit genießbar.

 

Hollerbalsamico

Eine sĂŒĂŸ-saure und herrlich cremige Köstlichkeit aus HollerfrĂŒchten mit Suchtfaktor. 

 

Zutaten und Zubereitung Hollerbalsamico

120 g braunen Zucker und 250 ml dunklen Balsamicoessig in einem Topf erhitzen. Hat sich der Zucker aufgelöst, kommen 200 g HollerfrĂŒchte und 1 TL Nelken, 1 Zimtstange, ein paar zerstoßene  Pfefferkörner und etwas geriebene Muskat dazu. 

Das Ganze etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder umrĂŒhren. Danach seiht man durch ein Sieb in saubere Flaschen ab und drĂŒckt die Hollerbeeren mit einem Löffel gut aus. Fertig! Hollerbalsamico ist ein Jahr haltbar. 

Tipp: FĂŒr den selbstgemachten Balsamico kann man z. B. auch Brombeeren verwenden.

Hollerröster

Der Hollerröster ist eine der einfachsten und gleichzeitig köstlichsten Möglichkeiten, Holler zu verarbeiten. Es passt als wĂ€rmendes Herbstgericht perfekt zur Jahreszeit und kann mit allerlei saisonalen FrĂŒchten ergĂ€nzt werden. 

Ganz wunderbar schmeckt Hollerröster zu Kaiserschmarrn, aber auch zu MĂŒsli und Joghurt. In Österreich bezeichnet man ĂŒbrigens als „Röster“ eine Form von Kompott. Neben dem Hollerröster ist auch auch der Zwetschkenröster sehr bekannt.

 

Zutaten und Zubereitung fĂŒr 2 Portionen Hollerröster

Drei Zwetschken, einen Apfel und eine Birne klein schneiden und gemeinsam mit 250 g HollerfrĂŒchten (ca. 25-30 Dolden), einer Zimtstange, einem TL Nelken, dem Saft einer halben Zitrone, 30 g Zucker und 120 ml Wasser in einen Topf geben und etwa 30 Minuten köcheln lassen. 

Immer wieder gut umrĂŒhren und nicht aus den Augen lassen (Holler kocht leicht ĂŒber). Zimtstange und ggf. Nelken entfernen, fertig! Hollerröster ist im KĂŒhlschrank mehrere Tage haltbar und kann auch eingefroren werden. 

Tipp: FĂŒr Abwechslung im traditionellen Hollerröster sorgen Ingwer und Kardamom. 

2 Mal Hollersaft 

Hollersaft ist ein vitaminreiches GetrĂ€nk, das bei ErkĂ€ltungen empfohlen wird. Dazu kann man den Saft mit heißem Wasser aufgießen und in kleinen Schlucken trinken. Er eignet sich auch fĂŒr GlĂŒhwein und ich liebe die Farbe, weshalb bei mir oft ein Schuss im MĂŒsli oder Joghurt landet. 

Ich stelle dir zwei Saftrezepte vor, einmal mit und einmal ohne Zucker. Beide eignen sich fĂŒr alle, die wie ich, keinen Dampfentsafter haben. Es wird dabei, wie frĂŒher, mithilfe eines Passiertuchs entsaftet. Ich habe fĂŒr diesen Zweck einfach ein sauberes Geschirrtuch verwendet. Dieses hat danach eine wirklich schöne violette FĂ€rbung :).

Hollersaft ohne Zucker

Die gewĂŒnschte Menge abgerebelter HollerfrĂŒchte gibt man dazu in einen Topf und gießt sie mit so viel Wasser auf, dass alles gut bedeckt ist. Das Ganze lĂ€sst man fĂŒr ein paar Minuten köcheln. Sind die FrĂŒchte weich, lĂ€sst man sie, am besten ĂŒber Nacht, durch ein Passiertuch ablaufen. 

Das Passiertuch legt man dazu in ein KĂŒchensieb und stellt dieses ĂŒber einen weiten Topf, in welchem der Hollersaft aufgefangen wird. Man kann etwas nachhelfen und mit einem Kochlöffel auf die abtropfende Masse immer wieder etwas Druck ausĂŒben. Der ungesĂŒĂŸte Saft wird in Flaschen gefĂŒllt und dann im Einmachtopf oder im Backofen bei 80° C ca. 20 Minuten sterilisiert. Der Saft ist etwa drei bis sechs Monate haltbar. 

 

Hollersaft mit Zucker 

Das ist die sĂŒĂŸere Methode, den Saft haltbar zu machen. Zucker dient dabei als Konservierungsmittel. Die ersten Schritte erfolgen wie oben beschrieben. Man kocht etwa 400-500 g HollerfrĂŒchte mit Wasser und lĂ€sst den Saft durch das Passiertuch laufen. Am nĂ€chsten Tag, wenn alles gut abgetropft ist, leert man den Saft in einen Messbecher, um die gewonnene Menge zu ermitteln. 

FĂŒr einen Liter Saft nimmt man dann etwa 200 g Zucker. Der Saft wird nun erneut zum Kochen gebracht und der Zucker untergerĂŒhrt. Das Ganze lĂ€sst man fĂŒnf Minuten kochen. Anschließend gibt man den Saft einer frisch gepressten Zitrone dazu und fĂŒllt den Saft in saubere Flaschen um. Der Saft ist etwa drei bis sechs Monate haltbar. 

 

Vogelbeere – schmeckt nicht nur Vögeln 

Die Verwendung der orange-knallroten Vogelbeeren als Heil- und Nahrungsmittel geht bis auf die Kelten zurĂŒck. Heute hĂ€lt sich hartnĂ€ckig der Irrglaube, dass die FrĂŒchte der Eberesche, die Vogelbeeren (Sorbus aucuparia), giftig seien. 

Was aber nur zur HĂ€lfte stimmt: Roh sind die bitter-sauren Beeren eher nicht genießbar und können durch die enthaltene ParasorbinsĂ€ure Erbrechen und Durchfall auslösen. Aber verarbeitet zu Marmelade und Sirup kann man damit tolle Akzente setzen und ĂŒberraschen. 

Wie beim Vogelbeersirup, der mich geschmacklich an Grapefruitsaft erinnert. FĂŒr die Nutzung in der KĂŒche wurde ĂŒbrigens eine bitterstoffarme und zuckerreiche Sorte gezĂŒchtet – die MĂ€hrische Eberesche. 

 

Vogelbeeren enthalten hohe Mengen Vitamin C, weshalb sie frĂŒher gegen Skorbut und noch heute bei Erkältungen eingesetzt werden. In der Naturheilkunde wird Tee aus den getrockneten Beeren bei Halsschmerzen empfohlen, was sich durch den relativ hohen Gehalt an entzĂŒndungshemmenden, zusammenziehenden Gerbstoffen erklĂ€ren lĂ€sst. 

Die Beeren enthalten weiters Bitterstoffe, Carotinoide, Flavonoide, Anthocyane, Pektin und PhenolsĂ€uren. Sie gelten als wahres StĂ€rkungsmittel, sollen EntzĂŒndungen hemmen, den Lymphfluss anregen, die Verdauung fördern und leicht abfĂŒhrend wirken. Die im Backrohr getrockneten Vogelbeeren (siehe HollerfrĂŒchte) sind eine gesunde und sehr leckere Knabberei im Winter. 

Vogelbeere Erkennungsmerkmale: 

‱ bis 15 m hoher Baum
‱ weiße DoldenblĂŒte im FrĂŒhjahr
‱ FiederblĂ€ttchen oft bis zum Grund gesĂ€gt
‱ orangerote FrĂŒchte etwa 1 cm dick

Zutaten und Zubereitung Vogelbeersirup

2 gehĂ€ufte HĂ€ndevoll Vogelbeeren gut waschen und ĂŒber Nacht in den TiefkĂŒhler packen (oder den  ersten Frost abwarten). Der bittere Geschmack verliert sich damit weitgehend. Dann die Beeren mit einem Liter naturtrĂŒbem Apfelsaft, wer möchte ein paar Himbeeren, dem Saft einer Zitrone und einer Zimtstange kochen, bis sie runzlig sind. 

Durch ein Tuch oder feines Sieb abseihen und mit 250 g Zucker erneut fĂŒr fĂŒnf Minuten kochen. Danach fĂŒllt man den Sirup noch heiß in saubere Flaschen. Im KĂŒhlschrank hĂ€lt sich der Vogelbeerensirup mehrere Monate. 

Tipp: Die pektinreichen Vogelbeeren können zum Binden von FruchtsÀften und Gelees verwendet werden. Kleine Mengen reichen bereits aus.

Schlehe 

Die Verwendung der Schlehe in der KĂŒche, fĂŒr Heilzwecke und fĂŒrs Handwerk geht auf eine lange Tradition zurĂŒck. Als dorniges, fast undurchdringbares GebĂŒsch wurde sie zum Schutz vor Eindringlingen als “lebender” Zaun, bzw. als Heckenpflanze um Dörfer und HĂ€user angelegt. 

In der Naturheilkunde werden die FrĂŒchte als StĂ€rkungsmittel vor dem Winter oder nach einer langen Krankheit in Form von Mus, Schlehenwein und Likör verabreicht. Sie enthalten neben zahlreichen Antioxidantien und FruchtsĂ€uren auch hohe Mengen an Vitamin C und Gerbstoffen. 

Eine Kombination, die sehr hĂ€ufig bei RosengewĂ€chsen zu finden ist und den SchlehenfrĂŒchten einen sauer-herben, zusammenziehenden Geschmack verleiht. Der hohe Gehalt an Gerbstoffen macht die Schlehe in der Volksmedizin zu einer geschĂ€tzten Heilpflanze bei ZahnfleischentzĂŒndungen und Halsschmerzen.

 

Nach den ersten Frösten werden die sauer-herben FrĂŒchte etwas milder im Geschmack. Sie lassen sich dann besser zu Likör, Mus und Marmelade verarbeiten und können sogar roh vom Strauch genascht werden. Wer nicht so lange warten möchte, kann sie auch vor der Weiterverarbeitung fĂŒr eine Nacht ins TiefkĂŒhlfach legen.

 

Erkennungsmerkmale Schlehe: 

‱ bis zu 4 m hoher, stark verĂ€stelter Strauch mit spitzen, bis 2 cm langen Dornen und dunkler, fast schwarzer Rinde
‱ wechselstĂ€ndige, 2-5 cm große, eiförmige, leicht gesĂ€gte dunkelgrĂŒne BlĂ€tter
‱ weiße, fĂŒnfteilige BlĂŒten erscheinen vor dem Laubaustritt MĂ€rz-April
‱ blau-violett-schwarze, bereifte SteinfrĂŒchte September-November, haselnussgroß
‱ es besteht keine Verwechslungsgefahr

 

Schlehen-“Oliven“

Die Schlehe ĂŒberrascht mit einer pikanten, Ă€ußerst köstlichen Zubereitung – den Schlehen-“Oliven“. Sie passen hervorragend zu Antipasti, Salat und KĂ€se und sind eine tolle Geschenkidee. FĂŒr die Schlehen-Oliven muss ĂŒbrigens nicht der erste Frost abgewartet werden.

Zutaten und Zubereitung Schlehen-“Oliven“

Ein halbes Kilo Schlehen sammeln und waschen. In ein sauberes GefĂ€ĂŸ fĂŒllen. Dann kocht man 0,5 Liter Wasser mit KrĂ€utern (z. B. 2 TL Quendel und 2 LorbeerblĂ€tter) und 200 g Salz auf, lĂ€sst das Ganze etwas abkĂŒhlen und gießt es ĂŒber die Schlehen. 

Das GefĂ€ĂŸ deckt man dann mit einem Teller oder Tuch ab und lĂ€sst die Schlehen in der KrĂ€uter-Salzlake mindestens zwei Monate ziehen. Danach fĂŒllt man die Schlehen mitsamt der Lake in kleinere, saubere GlĂ€ser um. Fertig! KĂŒhl und dunkel gelagert sind sie mindestens ein Jahr haltbar.

Tipp: Die Schlehen-Oliven können danach auch in Olivenöl oder Essig eingelegt werden.

Dazu werden die FrĂŒchte nach der Ziehzeit in der Salzlake abgeseiht und gemeinsam mit Olivenöl bzw. Essig in einem Topf bei niedriger Flamme etwa zehn Minuten erhitzt. Dann wird noch heiß alles in saubere GlĂ€ser gefĂŒllt. 

 

Wildfrucht-Apfelmus mit Schlehe und Weißdorn 

Dieses wilde Apfelmus passt wunderbar zu MĂŒsli, Kaiserschmarrn und ist auch einfach so zum Löffeln ein Genuss. 

 

Neben der Schlehe verwende ich dafĂŒr auch gerne (eingriffeligen) Weißdorn (Crataegus monogyna). Man kann sich im Rezept aber auch fĂŒr nur eine der beiden WildfrĂŒchte entscheiden. Es gibt bei uns mehrere Weißdornarten, die alle gleichermaßen verwendet werden können. 

Die kugeligen, roten FrĂŒchte sind bis zu 1 cm groß und sitzen an einem langen Stiel. Das Fruchtfleisch ist mehlig und weißlich. 

Weißdorn wird in der Naturheilkunde vor allem wegen seiner herz- und kreislaufstĂ€rkenden Eigenschaften geschĂ€tzt. Dazu werden alle Teile verwendet – BlĂ€tter, BlĂŒten und FrĂŒchte. Ich bereite gerne eine Tinktur oder Oxymel daraus zu. 

Zutaten und Zubereitung:

50 g Schlehe und 50 g Weißdorn sammeln und waschen. Ein halbes Kilo Äpfel schĂ€len, KerngehĂ€use entfernen und in kleine StĂŒcke schneiden. Alles gemeinsam mit dem Saft einer Zitrone, einer Zimtstange, 500 ml Wasser und optional 2-3 TL Zucker so lange köcheln lassen, bis die FrĂŒchte weich sind. Zimtstange entfernen. 

Dann werden die FrĂŒchte mit einem Kartoffelstampfer zerdrĂŒckt und durch ein Sieb oder Flotte Lotte gestrichen. Im KĂŒhlschrank ist das Mus mehrere Tage haltbar.

 

Viel Freude beim Entdecken der vielen WildfrĂŒchte! 

 

Buchquellen (unbezahlte Werbung):

Unsere essbaren BÀume und StrÀucher: Otmar Diez / Kosmos Verlag

BlÀtter von BÀumen: Susanne Fischer-Rizzi / AT Verlag

Was blĂŒht denn da?: Kosmos Verlag

Dort oben sehe ich euch wachsen: Liesa Rechenburg / Löwenzahn Verlag

 

Disclaimer: Rezepte, AnwendungsvorschlÀge, Inhalte und Angaben wurden nach dem aktuellen Wissensstand der Autorin sorgfÀltig 
recherchiert und verfasst, erfolgen aber ohne GewÀhr. Sie stellen keinesfalls Anspruch auf VollstÀndigkeit und/oder 
Richtigkeit im schulmedizinischen VerstÀndnis.  Es muss betont werden, dass jeder Mensch unterschiedlich auf die Rezepte
 reagieren kann. Auch natĂŒrliche Zutaten, Stoffe und Rohstoffe wie Pflanzenöle, Ă€therische Öle, Bienenwachs etc. können Allergien, 
UnvertrÀglichkeiten und andere Nebenwirkungen auslösen. Bei Beschwerden ist eine Àrztliche AbklÀrung unumgÀnglich. Die Autorin 
haftet nicht fĂŒr eventuelle Nachteile oder SchĂ€den, die aus den gegebenen Anregungen resultieren.