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Herbstliche Rezepte mit Wildfrüchten

Okt 3, 2019

Valerie Jarolim BSc., Kräuterpädagogin

„Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm…“

Wusstet ihr, dass damit nicht der giftige Fliegenpilz sondern die hübsche Hagebutte gemeint ist?! Und wie diese, reifen nahezu unbeachtet in Wäldern und Hecken ab dem Spätsommer vielerlei Wildfrüchte heran. Mit dem Hagebutten „Ketchup“, dem Hollerbalsamico und Vogelbeerensirup stelle ich euch einfache Rezepte vor, die die wilden Früchte aus ihrem Dornröschenschlaf wecken!

Wildfrüchte – Kleine Früchte, große Wirkung!

Eines haben Hagebutte, Holler, Vogelbeere & Co. gemeinsam: sie sind deutlich kleiner als Obst aus dem Supermarkt und besitzen relativ wenig Fruchtfleisch. Das macht sie in der Verarbeitung etwas aufwändiger, tut den Inhaltsstoffen aber keinen Abbruch! Im Gegenteil – Antioxidantien, Vitamine und Mineralien stecken geballt in hohen Mengen in den kleinen Power-Früchten. Wie das immunstärkende Vitamin C. Davon können Hagebutten rund 20x mehr aufweisen als Zitronen.

Einmal tiefkühlen bitte! Vogelbeeren, aber auch zum Beispiel die Schlehen, sind im Geschmack sehr herb und sauer, werden aber nach dem ersten Frost milder, süßer und schmackhafter. Wer das nicht abwarten möchte, kann die Früchte einfach eine Nacht in den Tiefkühler packen.

Achtung giftig! Manche Wildfrüchte wie Holler und Vogelbeere enthalten im rohen Zustand giftige Inhaltsstoffe die zu Erbrechen und
Übelkeit führen können. Durchs Kochen werden die unbekömmlichen Stoffe zerstört und die Wildfrüchte genießbar. 

Bitte nicht aufessen! Für uns sind Wildfrüchte eine willkommene Ergänzung und gesunde Bereicherung am Speiseplan. Für Vögel und andere Wildtiere sind sie als Nahrungsquelle aber lebensnotwendig Beim Sammeln deshalb bitte immer darauf achten, dass für sie genug übrig bleibt.

Rezept: Hagebutten-Ketchup

Beim Spazieren im Wald leuchten uns ab August die roten Früchte des Wildrosenstrauchs entgegen – die Hagebutten. Süß und fruchtig schmecken sie und lassen sich zu Marmelade, Mus, Likör und vielem mehr verarbeiten. Mit dem Hagebutten „Ketchup“ zeige ich euch diesmal ein Hagebutten-Rezept der etwas anderen Art. Fans pikanter Speisen werden es lieben und wahrscheinlich darüber erstaunt sein, dass Ketchup auch ohne Tomate geht.

Zutaten für 1-2 kleine Gläser
•100g Hagebutten  •1 rote Zwiebel
•1⁄2 TL Kurkuma  •50ml Wasser
•30ml Apfelessig  •20g Zucker
• etwas Rosmarin und Majoran
•Olivenöl   •Salz, Pfeffer

Zubereitung Hagebutten „Ketchup“: Im ersten Schritt wird das Hagebuttenmus zubereitet. Dazu werden die Hagebutten gut gewaschen und geputzt, also Stiel und schwarzes Käppchen entfernt, mit Wasser weichgekocht und zum Auffangen der Kerne durch ein Sieb oder die Flotte Lotte passiert. Dann werden Zwiebel und Kurkuma in Olivenöl angedünstet, mit Zucker
karamellisiert und mit Apfelessig und Wasser abgelöscht.

Nun kommen das Hagebuttenmus, Salz, Pfeffer und die Kräuter dazu. Bei kleiner Hitze und unter Rühren lässt man das Ganze für 10 Minuten kochen und füllt dann das fertige Hagebutten „Ketchup“ noch heiß in Gläser. Im Kühlschrank hält es 1-2 Wochen und passt perfekt zu Pasta al dente mit Parmesan. Mahlzeit!

Tipp: Im Inneren der Hagebutte befinden sich kleine, harte und haarige Kerne. Wen es nur bei der Vorstellung daran zu jucken beginnt, weiß Bescheid. Es handelt sich dabei um das fiese Juckpulver, das bei Hautkontakt Juckreiz verursacht. Bei sensiblen Personen können die Härchen beim Verzehr von Hagebutten „Ketchup“ – auch bei Marmelade und Mus – zu Halskratzen und leichten Magenbeschwerden führen. Hier würde sich empfehlen die Kerne vor der Verarbeitung mit einem Löffel auszuschaben.
Für die weitere Zubereitung zum „Ketchup“ werden die Hagebutten dann grob zerkleinert und mit Zwiebel angedünstet.

Der Rest erfolgt wie oben beschrieben. Die Masse muss allerdings im geschlossenen Topf ca. 30 Minuten köcheln und abschließend püriert werden. Resteverwertung Die anfallenden Kerne der Hagebutten können getrocknet und für den Winter bevorratet werden. In der Volksmedizin wird der „Kerntee“ bei Erkältungen und Blasenproblemen empfohlen.

Rezept: Holler Balsamico

Der Holler, auch Schwarzer Holunder genannt, beschenkt uns gleich zweimal im Jahr reich. Im Frühling mit duftenden Blüten für Sirup und Tee und im Spätsommer mit seinen schwarzvioletten Früchten. Rezepte mit den süßlich-herben Früchten gibt es in Hülle und Fülle. Ich entscheide mich diesmal für den Hollerbalsamico, weil diese süß-saure und herrlich cremige Köstlichkeit zu Salat, Käse & Co. einfach so gut schmeckt!

Zutaten
• 200g Hollerbeeren  • 250ml Balsamico
• 120g brauner Zucker  • 1 TL Nelken
• 1 Zimtstange  • Pfefferkörner

Zubereitung Hollerbalsamico: Die Hollerbeeren schneidet man am besten in ganzen Dolden vom Strauch, wäscht sie und rebelt sie mit den Fingern oder einer Gabel ab (abrebeln = entstielen). Da die Früchte stark färben, empfiehlt es sich mit Handschuhen zu arbeiten. Ansonsten kann die Farbe auch ganz einfach mit Zitronensaft von den Händen gewaschen werden.

Für den Hollerbalsamico erhitzt man zuerst Zucker und Balsamico in einem Topf. Ist der Zucker geschmolzen, kommen Früchte und
Gewürze – Nelken, Zimt, ein paar zerstoßene Pfefferkörner und eine Brise Muskat – dazu. Das Ganze lässt man nun etwa 15 Minuten
köcheln. Da Holler gerne überkocht, sollte dabei immer wieder umgerührt werden. Danach seiht man durch ein Sieb in saubere Flaschen ab und drückt die Hollerbeeren mit einem Löffel gut aus. Fertig ist der Hollerbalsamico!

Rezept: Vogelbeerensirup

Die Verwendung der orange bis knallroten Vogelbeeren als Heil- und Nahrungsmittel geht bis auf die Kelten zurück. Heute hält sich
hartnäckig der Irrglaube, dass die Früchte der Eberesche – die Vogelbeeren – giftig seien. Was zur Hälfte stimmt, denn roh sind die bitter-sauren Beeren eher nicht genießbar. Mitgekocht in Mus, Marmeladen und Sirup kann man damit aber tolle Akzente setzen und überraschen – wie beim Vogelbeeren Sirup, der geschmacklich an Grapefruitsaft erinnert.

Zutaten
• 2 gehäufte Händevoll Vogelbeeren  • 1 Zimtstange
• 1 Zitrone  • 1 Liter naturtrüber Apfelsaft • 250g Zucker

Zubereitung Vogelbeeren Sirup: Vogelbeeren pflücken, gut waschen und wer, wie wir, den ersten Frost nicht abwarten möchte packt die Beeren über Nacht in den Tiefkühler. Am nächsten Tag werden die Beeren mit Apfelsaft, Zitronensaft und Zimt gekocht bis sie runzelig sind. Dann wird das Ganze durch ein Tuch oder ein feines Sieb abgeseiht und mit Zucker erneut für 5 Minuten gekocht.

Danach füllt man den Sirup noch heiß in saubere Flaschen. Im Kühlschrank hält sich der Vogelbeeren Sirup mehrere Monate, wenn er bis dahin nicht schon längst ausgetrunken ist.