Bärlauch – Superfood und Heilpflanze
Valerie Jarolim BSc., Kräuterpädagogin
Bärlauch, auch als Waldknoblauch bekannt, ist ab Ende Februar zu finden und bildet meist große Teppiche in den Wäldern. Er zählt zum ersten frischen, kraftvollen Grün des Jahres und dank seines knoblauchartigen Geschmacks zu den beliebtesten und bekanntesten Wildkräutern. Unsere Küchen und Herzen hat er aber nicht nur wegen seines hervorragenden Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner gesundheitsfördernden Wirkungen erobert. Bereits Kräuterpfarrer Künzle wusste: „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch“.
Bärlauch und seine Wirkung
Die volksmedizinischen Nutzungen von Bärlauch füllen ganze Bücher. Wie bei allen Wildpflanzen ist es auch bei Bärlauch so, dass er weder durch Züchtung noch durch Anbau seine wilde Natur verliert. Wildpflanzen sind besonders robust, enthalten ein Vielfaches an Vitaminen und Mineralien im Vergleich zu Zuchtpflanzen (Obst und Gemüse aus dem Supermarkt) und trotzen den widrigsten Bedingungen. Zu viel davon kann aber auch zu Verdauungsproblemen und Übelkeit führen – unser Körper ist durch industrielle Nahrung so viel Pflanzenpower nicht mehr gewohnt.
Bärlauch und die Verdauung
Mit seinen schwefelaktiven Substanzen wirkt er gegen eine Vielzahl an Viren und Bakterien, im Speziellen auch auf die Bakterienflora des Darms, ohne dabei die nützlichen Bakterien zu zerstören. Die Verdauung wird gefördert, Magen- und Darmprobleme werden gelindert. Bärlauch wird auch nach oder zu einer Antibiotika-Einnahme empfohlen.
Bärlauch und der Stoffwechsel
Die enthaltenen Senföle helfen dem Körper beim Entgiften, indem sie die Blut- und Lymphzirkulation und somit den gesamten Stoffwechsel anregen. Bärlauch zählt nicht umsonst seit jeher zu den beliebtesten Pflanzen für Frühjahrs- und Entgiftungskuren. Nach dem Winter sorgt Bärlauch dafür, dass wir wieder in die Gänge kommen. Täglich, über etwa 3 Wochen hinweg, ein frisches Bärlauchblatt zu essen, soll schon reichen. Giftstoffe werden so schneller ausgeschieden und wir fit für den Frühling. Bärlauch vermag außerdem (ähnlich wie Knoblauch) Blutdruck und Cholesterin zu senken und ist in der Volksmedizin ein beliebtes Mittel bei diesen Leiden.
Bärlauch und das Immunsystem
Mit seinem hohen Gehalt an Eisen und Vitamin C stärkt der Bärlauch unsere Abwehrkräfte und wirkt unterstützend bei Erkältungen. Seine desinfizierenden und schleimlösenden Eigenschaften können bei Husten hilfreich sein. Fester Hustenschleim wird verflüssigt und der Abstransport angeregt. Hat man also von der Winter Erkältung noch mit Husten zu kämpfen, kann auch hier Bärlauch gut eingesetzt werden.
Alle Teile des Bärlauchs sind essbar.
Am besten frisch …
Bärlauch schenkt uns nach dem Winter wahrlich „Bärenkräfte“ und sollte als kulinarische und gesundheitliche Bereicherung unbedingt in den Speiseplan aufgenommen werden.
Um die volle Wirkungsbreite nutzen zu können, ist es am besten, den Bärlauch frisch zu verzehren. Da uns die Blätter nur im Frühling zur Verfügung stehen, werden diese gerne zu einem Pesto verarbeitet – zur Konservierung und um Geschmack und Heilkräfte ins Jahr mitzunehmen. Weitere Möglichkeiten Bärlauch frisch zu verarbeiten und zu konservieren, stellt auch das Einlegen in Öl und Essig dar (Bärlauch Rezepte weiter unter).
So schnell, wie sie kommen, sind die Blätter aber auch schon wieder vergilbt und die Bärlauch-Saison vermeintlich vorbei. Was die wenigsten wissen, ist, dass alle Teile vom Bärlauch heilkräftig sind und gegessen werden können. Sehen die Blätter also nicht mehr so knackig und schmackhaft aus, schießen genau im richtigen Moment die geschlossenen Blütenknospen des Bärlauchs für unser leibliches Wohl hervor. Später dann die Blüten und auch sie sind, ebenso wie der Blütenstängel, die Samen und sogar die Zwiebel des Bärlauchs nutzbar. Die Zwiebel, die dem Bärlauch wohl auch den Namen “Waldknoblauch” geben, sehen wirklich wie länglichere Knoblauchzehen aus und können ab Mai (ab dem Verblühen) bis Februar (vor dem Austreiben) gegraben und genauso wie Knoblauch verwendet werden. Im Vordergrund sollte dabei immer der Verzehr frischer Pflanzenteile stehen. Bärlauch zu trocknen ergibt nicht viel Sinn. Inhaltsstoffe und der Geschmack gehen schneller verloren. Einfrieren ist eine gute Möglichkeit für die spätere Zubereitung in der Küche zu Suppe, Spinat etc. Geschmacklich bleibt das Aroma erhalten, aber als heilkräftiger gilt immer das frische Kraut.
First things first – Achtung Verwechslungsgefahr!
Für wahre Bärlauchfans ist ein Bärlauchblatt aus hundert Metern Entfernung eindeutig zu erkennen.
Doch Vorsicht ist geboten, vor allem für noch nicht so routinierte SammlerInnen.
Bärlauchblätter erscheinen bereits recht zeitig im Frühjahr und können abhängig von Region und Lage von Ende Februar/Anfang März bis Mai gesammelt werden.
Die jungen Blätter können mit denen der sehr giftigen Herbstzeitlose und mit denen des ebenso giftigen Maiglöckchens verwechselt werden. Das betrifft vor allem das junge Blattstadium, in dem noch keine Blüten zu sehen sind. Verwechselungen können zu schweren Vergiftungen bis hin zum Tod führen.
Zur Unterscheidung:
Die Herbstzeitlose wächst bevorzugt auf Wiesen und der Bärlauch in schattigen und feuchten Laubwäldern. Doch selten, wie auf dem Foto rechts zu sehen ist, sind Herbstzeitlose und Bärlauch am selben Standort anzutreffen (links Herbstzeitlose, rechts Bärlauch). Maiglöckchen und Bärlauch sind sogar noch häufiger gemeinsam zu finden, denn das Maiglöckchen wächst auch gern im Wald.
Achtung, Verwechslungsgefahr: Links wächst die Herbstzeitlose, rechts der Bärlauch!
Jedes Bärlauchblatt hat einen eigenen, teils langen Blattstängel.
Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal sind die Blattstängel! Jedes Bärlauchblatt hat einen eigenen, teils langen, Blattstängel (wie am Foto links zu sehen ist). Bei jungen Blättern ist das noch nicht so gut zu erkennen, weshalb man in diesem Fall unbedingt abwarten sollte, bis sich die Blattstängel zeigen.
Weiters findet man bei Bärlauch auf der Blattunterseite eine deutliche Ader in der Mitte, die beim Umknicken hörbar knackt. Die Blattunterseite ist matt, die Oberseite glänzend. Natürlich kann man sich auch am knoblauchartigen Geruch orientieren, aber hat man einmal ein paar Blätter gesammelt, riecht schon die ganze Hand und somit alles danach. Als alleiniges Erkennungsmerkmal daher nicht empfehlenswert. Es sollte immer auf mehrere Merkmale gleichzeitig geachtet werden.
Die Blätter der Herbstzeitlose haben keine Stängel und mehrere Blätter schieben sich büschel- und trichterförmig aus der Erde. Die Herbstzeitlose blüht im Herbst und hat blass-violette Blüten. Außerdem sind diese viel fester als die weichen und zarten Bärlauchblätter. Und natürlich riecht die Herbstzeitlose nicht nach Knoblauch.
Beim Maiglöckchen entspringen aus einem Blattstängel zwei Blätter. Bei Bärlauch findet man immer nur ein Blatt pro Stängel. Die Blattunterseite des Maiglöckchens ist außerdem glänzend. Die Blattunterseite beim Bärlauch ist matt. Auch das Maiglöckchen riecht nicht nach Knoblauch. Es hat weiße, glockenförmige Blüten und blüht im Mai.
Maiglöckchen mit teils geschlossenen und teils aufgefalteten Blättern – es wächst “trichterförmig” aus dem Boden.
So sieht die Blüte des giftigen Maiglöckchens aus.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte, wartet, bis sich am Bärlauch die Blütenknospen und später die weißen, sternförmigen Blüten zeigen. In diesem Stadium kann der Bärlauch nicht mehr verwechselt werden. Der lange, kantige Stängel, an dessen Ende der kugelig wirkende Blütenstand sitzt, und die grünen, runden Samen sind wie alle Teile des Bärlauchs ebenfalls genießbar.
Noch geschlossene Bärlauchblütenknospe.
Die Bärlauchblüte im Detail.
Der “Fruchtstand” mit den grünen Bärlauchsamen.
Der Bärlauchwald blüht!
Die kugelig wirkende Bärlauchblüte.
Bärlauch richtig sammeln
Um Verwechselungen auszuschließen, ist es ratsam jedes Bärlauchblatt einzeln zu sammeln und die Pflanze nicht in ganzen Büscheln auszureißen. So können sich keine unerwünschten “Beikräuter” unter das Sammelgut mischen. Außerdem ist es auch im Sinne der Nachhaltigkeit nicht alles zu nehmen und gedankenlos abzumähen. Wildtieren, anderen SammlerInnen und der Natur soll auch immer genug vom kraftspendenden Bärlauch übrigbleiben.
Wer möchte kann Bärlauch auch in den eigenen Garten holen. Dazu gräbt man am besten die Zwiebel einer verblühenden Bärlauchpflanze im Mai und gräbt sie zuhause an einem gewünschten Platz ein. Der Standort sollte nährtsoffreich und im Halbschatten sein. Mit etwas Glück hat man bald seinen eigenen Bärlauchwald.
Bärlauch Rezepte
Bärlauch-Pesto schmeckt superlecker auf Spaghetti!
Veganes Bärlauch Pesto
Zutaten:
100 g Bärlauch
80-100 ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL Zitronensaft
Zubereitung:
Bärlauch waschen und trocken tupfen. Klein schneiden und gemeinsam mit dem Olivenöl mit dem Pürierstab mixen oder in der Küchenmaschine pürieren. Salz, Pfeffer und Zitronensaft unterrühren. In saubere Gläser einfüllen und mit Olivenöl aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist. Im Kühlschrank ist das Bärlauchpesto mehrere Monate haltbar.
Tipp: Samen, Nüsse (Hanfsamen, Walnüsse, Sonnenblumen, Pinienkerne) und gegebenenfalls Parmesan sollten für eine längere Haltbarkeit erst kurz vor dem Verzehr untergemischt werden!
Das Pesto passt hervorragend zu Nudeln, Gnocchi, Gemüsegerichten, als Brotaufstrich oder als Dip zu Grissini!
Bärlauch 3x anders
Beim Blick über den gewohnten Tellerrand entdeckt man, dass der schmackhafte und überaus gesunde Bärlauch nicht bei Pesto und Suppe enden muss. Bärlauchsalz, „falsche Kapern“ und Bärlauchblütenessig sorgen für grüne Abwechslung in der Frühlingsküche und sind im Nu hergestellt. Also nichts wie ran an die Sammelkörbe!
Bärlauchsalz
Sobald beim Bärlauch die Blütenknospen und später die Blüten erscheinen, sind die Blätter nicht mehr knackig genug fürs Pesto, aber genau richtig zum Aromatisieren von Salz. Und so zaubert man auch aus den bereits etwas älteren Blättern noch ein kulinarisches Highlight: das Bärlauchsalz. Mit seiner sensationellen grünen Farbe und dem herrlich aromatischen Geschmack lassen sich damit allerlei Gerichte wie Suppen und Pastavariationen würzen und verfeinern.
Zutaten und Zubereitung:
Eine Handvoll Bärlauchblätter mit dem Pürierstab oder im Mixer zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Mit 250 g grobkörnigem Salz (z. B. Meersalz) in einer Schüssel gut vermischen. Zum Trocknen in einer dünner Schicht aufs Backblech streichen und bei 50° C Umluft mindestens eine Stunde im Backrohr trocknen lassen. Dabei immer wieder wenden. Alternativ kann man das Ganze für mehrere Stunden in die Sonne stellen. In Gläser umfüllen. Fertig!
Bärlauch eignet sich super zum Aromatisieren von Salz!
„Falsche Kapern“ aus Bärlauchblütenknospen
Neben den Blättern verfügen auch die Blütenknospen und die weißen, sternförmigen Blüten des Bärlauchs über den typischen, unverkennbaren Geschmack. Die geschlossenen Blütenknospen können wie Kapern sauer eingelegt werden.
Zutaten:
• 1 Handvoll noch geschlossene Blütenknospen vom Bärlauch
• 100 ml Weißweinessig
• 100 ml Wasser
• 1 TL Salz
• Gewürze, Kräuter (Pfeffer, Wacholderbeeren,…) nach Belieben
Zubereitung:
Ein verschließbares Glas mit den Blütenknospen anfüllen. Essig, Wasser, Salz und Gewürze in einem Topf erhitzen und über die Blütenknospen gießen. Das Glas fest verschließen und einige Tage ziehen lassen. Danach können die „falschen Kapern“ verzehrt werden. Tipp: Das Rezept gelingt genauso gut mit geschlossenen Gänseblümchen- oder Löwenzahnblütenknospen.
Bärlauchblüten lassen sich super in Essig einlegen!
Bärlauchblütenessig
Bärlauchblüten geben herkömmlichem Apfel- oder Weißweinessig ein feines Bärlaucharoma und peppen so jedes Salatdressing auf. Die Blüten legt man dazu einfach in Apfel- oder Weißweinessig ein. Am besten füllt man ein verschließbares Glas zur Hälfte mit den Blüten und gießt es dann mit Essig auf. Nach etwa zwei Wochen wird der Bärlauchblütenessig abgefiltert und in Flaschen umgefüllt. Man kann die Blüten aus dekorativen Zwecken aber auch im Glas belassen. Der Bärlauchblütenessig muss nicht abgefiltert werden.
Auch aus Blättern lässt sich ein feiner Essig herstellen. Anstelle der Blüten werden dazu einfach kleingeschnittene Blätter mit Essig angesetzt. Gleichermaßen könnte man auch mit nativel Öl (z.B. Olivenöl) vorgehen. So hat man im Nu sein eigenes Bärlauch-Öl!
Den Essig kann man in der Küche, aber auch zur Entgiftung oder sonstigen Beschwerden, mit etwas Wasser verdünnt trinken.
Ich hatte letztes Jahr ein Bärlauchblütenpesto gemacht.
Auch sehr lecker.
Dankeschön ,für noch mehr interessante Rezepte zu Bärlauch,und sehr informativ dein Artikel über Bärlauch .
Man lernt immer noch etwas dazu.
Gerne 🙂 und tolle Idee das Blütenpesto! LG Valerie
Herzlichen Dank für guten Tipps. Ich verwende Bärlauch schon seit Jahren, wusste aber nicht dass man auch die Wurzeln verwenden kann.
Gerne 🙂 LG Valerie
Vielen lieben Dank für die wertvollen Informationen, ich bin so glücklich auf dich gestoßen zu sein. 🤗Gehe nächste Woche gleich mal gucken, wie es an meiner Bärlauch Stelle auszieht🤔und werde alles ausprobieren 👍
Toll, das freut mich! LG Valerie
Ich liebe bärlauch in allen Variationen. Da ich aber jeden tag einer Menge Patienten gegenüber stehe, kann ich ihn nur am Wochenende uns im Urlaub geniessen.vielen dank für die rezept Ideen.
Ich sollte ihn auch nicht täglich genießen – meinem Umfeld zuliebe 😉 LG Valerie